El paté de perdiz es una preparación sabrosa y muy especial, perfecta para servir como aperitivo o entrante. Su elaboración requiere un poco de tiempo, pero podemos prepararlo con antelación y dejarlo reposar en el frigorífico hasta el momento de llevarlo a la mesa.
La combinación de la carne de perdiz con los higaditos de pollo, el brandy, el vino y las especias da como resultado un paté casero de sabor intenso y una textura muy agradable.
INGREDIENTES:
- 2 perdices.
- 100 ml de aceite de oliva.
- 2 cebollas.
- 500 g de higaditos de pollo.
- 1 huevo.
- 100 ml de brandy de Jerez.
- 100 ml de vino fino.
- Tomillo.
- Pimienta negra.
- Nuez moscada al gusto.
- 2 hojas de laurel.
- Hasta 500 ml de caldo preparado con los huesos de las perdices.
- Sal.
PREPARACIÓN:
Deshuesamos las perdices, les retiramos la piel y reservamos los huesos para preparar el caldo. Picamos la carne en trocitos muy pequeños y hacemos lo mismo con los higaditos de pollo y las cebollas.
Ponemos el aceite de oliva a calentar en una olla. Añadimos la cebolla y las hojas de laurel, y dejamos rehogar a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna.
Mientras tanto, salteamos aparte la carne de perdiz, previamente sazonada con un poco de tomillo. Añadimos el vino fino y dejamos reducir durante unos minutos.
En otra sartén salteamos los higaditos, previamente salpimentados. Añadimos el brandy y dejamos reducir durante unos minutos.
Incorporamos la carne de perdiz y los higaditos a la olla donde tenemos la cebolla. Añadimos un poco del caldo preparado con los huesos, sal y nuez moscada al gusto.
Dejamos cocer durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo algo más de caldo si fuera necesario para evitar que la preparación se quede seca.
Retiramos las hojas de laurel, apartamos la olla del fuego y trituramos el conjunto. Añadimos el huevo y continuamos triturando hasta conseguir una pasta homogénea.
Precalentamos el horno a 170 °C, con calor arriba y abajo.
Vertemos la preparación en un molde tipo pudin y lo cubrimos con papel de aluminio. Colocamos el molde dentro de una fuente de horno y añadimos agua caliente hasta alcanzar aproximadamente la mitad de su altura.
Cocinamos el paté al baño María durante unos 45 o 60 minutos. Como el tiempo dependerá del tamaño y la profundidad del molde, comprobamos la cocción introduciendo un termómetro de cocina en el centro: debe alcanzar 74 °C.
Sacamos el molde del baño María y dejamos que el paté pierda temperatura. Después lo tapamos y lo guardamos en el frigorífico durante al menos 24 horas para que adquiera la consistencia adecuada y se asienten bien los sabores.
Si queremos darle un toque diferente, podemos añadir a la mezcla unos pistachos pelados y enteros.
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