El ajo verde es una receta tradicional de Cuevas del Almanzora elaborada con productos sencillos de la huerta, como la calabaza, los pimientos, los tomates y las patatas.

El majado de ajo, comino y perejil le aporta ese sabor tan característico de nuestra cocina almeriense. Podemos servirlo solo o terminarlo con un poco de bacalao desmigado.

Foto de Juan José Pascual Lobo

INGREDIENTES:

• 750 g de calabaza.
• 750 g de pimientos verdes carnosos.
• 500 g de tomates maduros.
• 100 ml de aceite de oliva virgen.
• 6 dientes de ajo.
• 4 patatas medianas.
• Comino.
• Perejil.
• Sal.
• Bacalao desalado, cocinado y desmigado, opcional.

PREPARACIÓN:

Asamos los tomates y los pimientos en el horno con un poco del aceite de oliva. Una vez asados, los pelamos, retiramos las semillas y los troceamos o machacamos en el mortero.

Preparamos un majado con los ajos, el comino, el perejil y la sal. Cuando esté todo bien machacado, añadimos el resto del aceite de oliva poco a poco y mezclamos hasta integrarlo.

Pelamos las patatas y las cortamos, junto con la calabaza, en trozos pequeños. Las ponemos en una cazuela, las cubrimos con agua y las cocemos hasta que estén tiernas.

Una vez cocidas, retiramos aproximadamente la mitad del agua y la reservamos por si después necesitamos aligerar la preparación.

Incorporamos los pimientos, los tomates y el majado. Trituramos todo junto hasta obtener la textura deseada. Si queda demasiado espeso, añadimos poco a poco parte del agua de cocción que habíamos reservado.

Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

Podemos terminar el plato con un poco de bacalao desalado, cocinado y desmigado, que le queda especialmente bien.

El Gran Libro de la Cocina Almeriense

Antonio Carmona fue el encargado de elaborar y presentar este plato tradicional almeriense para El Gran Libro de la Cocina Almeriense. Pertenece a la tercera generación de la familia que continúa al frente de Terraza Carmona, en Vera (Almería), un establecimiento cuya historia comenzó en 1947.

La familia Carmona ha mantenido siempre un estrecho vínculo con la cocina tradicional almeriense y un especial interés por conservar y recuperar sus platos. Este remojón al estilo de Vélez Rubio es una receta sencilla, preparada con patatas, bacalao, pimientos secos, tomate, naranja y aceitunas negras.

• 1 kg de patatas.
• 3 pimientos secos.
• 2 tomates.
• 1 cebolla pequeña.
• 1 cebolleta.
• 200 g de bacalao salado.
• 100 ml de aceite de oliva virgen.
• 2 naranjas.
• 125 g de aceitunas negras.
• 4 cucharadas de vinagre de Jerez.
• Una pizca de orégano.
• Sal.

Ponemos a cocer las patatas cortadas en trozos junto con la cebolla troceada, el bacalao entero, los tomates y los pimientos secos.

Cuando las patatas estén cocidas, retiramos la cazuela del fuego y dejamos que su contenido se temple. Escurrimos el caldo y sacamos los pimientos secos y los tomates. Los majamos por separado en el mortero y los incorporamos de nuevo a la cazuela con las patatas y la cebolla.

Desmigamos el bacalao sobre las patatas, comprobando que no quede ninguna espina. Añadimos la mayor parte de la cebolleta cortada en rodajas finas y las aceitunas negras, reservando un poco de cebolleta y algunas aceitunas para la presentación.

Rociamos todo con el aceite de oliva virgen y el vinagre de Jerez. Mezclamos cuidadosamente con una cuchara de madera, probamos y añadimos sal solamente si fuera necesaria.

Pasamos el remojón a una fuente y colocamos alrededor los gajos de naranja limpios. Terminamos con la cebolleta reservada cortada en juliana, las aceitunas negras y una pizca de orégano.

El Gran Libro de la Cocina Almeriense

Terraza Carmona comenzó su historia en Vera en 1947. Actualmente es la tercera generación de la familia la que continúa vinculada al establecimiento, manteniendo su apuesta por la cocina tradicional almeriense.

Entre los reconocimientos recibidos a lo largo de su trayectoria figura el Premio Alimentos de España a la Restauración 2010, concedido por el entonces Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino al Grupo Terraza Carmona.

Con anterioridad ya os expliqué cómo preparar un brazo de gitano dulce. En esta ocasión vamos a utilizar una base de bizcocho similar para elaborar un brazo con relleno salado, estupendo como aperitivo o entrante para una comida o una cena.

• 4 huevos.
• 120 g de harina.
• 100 g de azúcar.
• Queso a las finas hierbas, cantidad necesaria.
• Salmón ahumado en lonchas, cantidad necesaria.

Preparación con Thermomix 21:

Precalentamos el horno a 180 ºC.

Colocamos la mariposa en las cuchillas y ponemos en el vaso el azúcar y los huevos. Programamos 6 minutos a 40 ºC y velocidad 3. A continuación, volvemos a programar otros 6 minutos a velocidad 3, esta vez sin temperatura.

Añadimos la harina y programamos 5 segundos a velocidad 3. Terminamos de incorporarla suavemente con la espátula, procurando que la mezcla no pierda demasiado aire.

Cubrimos una bandeja de horno con una lámina de silicona o papel de hornear. Vertemos la mezcla y la extendemos formando una capa uniforme.

Horneamos durante unos 9 o 10 minutos, vigilando especialmente los últimos minutos. Al tratarse de una plancha fina de bizcocho, se cocina muy rápidamente y no conviene que quede demasiado seca, porque después resultaría más difícil enrollarla.

Nada más sacarla del horno, mientras todavía está caliente, despegamos cuidadosamente la plancha del papel y la enrollamos sobre sí misma con ayuda de otro papel de hornear o de un paño limpio. La dejamos enfriar enrollada para que conserve la forma y no se rompa posteriormente.

Cuando esté completamente fría, la desenrollamos con cuidado, extendemos el queso a las finas hierbas y distribuimos por encima las lonchas de salmón ahumado. Volvemos a enrollarla y la guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Preparación tradicional:

Precalentamos el horno a 180 ºC.

Esta base de bizcocho no lleva levadura, por lo que es muy importante batir bien los huevos con el azúcar para incorporar suficiente aire a la mezcla. Conviene que los huevos estén a temperatura ambiente.

Ponemos los huevos y el azúcar en un recipiente amplio y los batimos con unas varillas eléctricas durante varios minutos, hasta obtener una mezcla muy aireada, espumosa y de color más claro.

Añadimos poco a poco la harina tamizada y la incorporamos suavemente con una espátula, realizando movimientos envolventes para evitar que la mezcla pierda el aire conseguido durante el batido.

Extendemos la masa sobre una bandeja cubierta con papel de hornear o una lámina de silicona y horneamos a 180 ºC durante aproximadamente 9 o 10 minutos.

Nada más sacar la plancha del horno, la enrollamos mientras todavía está caliente y la dejamos enfriar enrollada.

Cuando esté completamente fría, la desenrollamos con cuidado, extendemos el queso a las finas hierbas y colocamos encima las lonchas de salmón ahumado. Volvemos a enrollarla y la conservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Aunque en esta ocasión he utilizado queso a las finas hierbas y salmón ahumado, esta base admite muchísimas combinaciones.

Las almejas y las setas hacen una combinación estupenda. Las setas aportan su sabor característico y, al cocinar las almejas al vapor, conseguimos que queden jugosas y se mezclen después con una salsa muy sabrosa.

Es una receta sencilla y diferente, de esas que podemos preparar tanto para una comida en casa como para una ocasión un poco más especial. Además, si utilizamos una mezcla de distintas variedades de setas, conseguiremos una salsa todavía más aromática.

• 70 g de aceite de oliva.
• 2 dientes de ajo.
• 140 g de cebolla.
• 1 cucharada de perejil picado.
• 1 cucharadita de harina, opcional.
• ½ cucharadita de pimentón dulce, preferiblemente de la Vera.
• 600 g de setas variadas, que pueden ser congeladas.
• 100 g de vino blanco.
• 500 g de almejas.
• ½ cucharadita de sal.
• Una pizca de pimienta.

Antes de comenzar, lavamos bien las almejas y las dejamos durante un rato en un recipiente con agua fría y sal para que suelten la arena que puedan contener. Después las enjuagamos y escurrimos. Desechamos las que estén rotas y aquellas que permanezcan abiertas y no se cierren al tocarlas.

Ponemos en el vaso de la Thermomix los ajos y la cebolla y troceamos durante 4 segundos a velocidad 5. Bajamos con la espátula los restos que hayan quedado adheridos a las paredes del vaso.

Añadimos el aceite y programamos 7 minutos a 100 °C y velocidad cuchara.

Incorporamos la harina, si decidimos utilizarla, y el perejil picado. Programamos 1 minuto a 100 °C y velocidad 3.

Añadimos el pimentón y el vino blanco y cocinamos durante 1 minuto más a la misma temperatura y velocidad.

Si utilizamos la TM31, incorporamos las setas, la sal y una pizca de pimienta. Colocamos las almejas en el recipiente Varoma, lo cerramos y lo situamos sobre el vaso. Programamos 10 minutos a temperatura Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

Si utilizamos la TM21, colocamos la mariposa en las cuchillas antes de incorporar las setas, la sal y la pimienta. Situamos el recipiente Varoma con las almejas sobre el vaso y programamos 10 minutos a temperatura Varoma y velocidad cuchara.

Comprobamos que las setas estén cocinadas y que las almejas se hayan abierto. Si todavía quedan algunas cerradas, prolongamos la cocción unos minutos. Desechamos las almejas que permanezcan cerradas después de cocinarlas.

Colocamos las almejas en una fuente, repartimos por encima la salsa de setas y servimos inmediatamente.

Por su aspecto podría pasar por una tarta dulce, pero en realidad es una tarta salada de salmón. El relleno queda suave y cremoso, con un ligero sabor a limón, y la base de galletas saladas le va estupendamente.

Esta vez la receta no es mía, sino de mi hija Ana, que también tiene muy buena mano para la cocina. De vez en cuando me regala platos tan ricos como este para compartirlos en el blog. Así que hoy todo el mérito es suyo y, como madre, qué queréis que os diga… ¡Da gusto tener una hija que cocina así!

Para la base:

• 100 g de galletas saladas.
• 2 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente.
• Unas hojas de perejil.

Para el relleno:

• 300 g de queso blanco para untar.
• 200 g de salmón ahumado.
• 200 ml de nata para cocinar.
• 3 huevos.
• El zumo de 1 limón.
• Pimienta.
• Sal, opcional.

Precalentamos el horno a 160 ºC.

Con el vaso de la Thermomix bien seco, ponemos las galletas saladas, las hojas de perejil y la mantequilla. Trituramos, aumentando progresivamente la velocidad, hasta que las galletas queden bien desmenuzadas y todo esté mezclado.

Cubrimos con esta preparación el fondo de un molde desmontable de unos 24 cm de diámetro. Presionamos un poco para formar una base uniforme.

Sin lavar el vaso, ponemos el queso, el salmón ahumado, la nata, los huevos, el zumo de limón y un poco de pimienta.

Mezclamos durante unos segundos a velocidad 4, hasta que el relleno quede homogéneo. No añadimos sal de entrada, porque tanto el salmón como las galletas y el queso ya llevan.

Vertemos el relleno con cuidado sobre la base de galletas y metemos el molde en el horno.

Horneamos durante 35 o 40 minutos, hasta que el relleno esté cuajado. El tiempo puede variar ligeramente de un horno a otro, así que la vigilamos durante los últimos minutos.

La sacamos del horno y dejamos que se enfríe completamente antes de desmoldarla.

Una vez fría, la guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

A mi hija Alicia le encanta preparar este aperitivo. Lo probó hace tiempo en un bar de Almería y le gustó tanto que después lo ha repetido varias veces en casa.

No tiene ninguna complicación y se prepara en un momento. Lo mejor viene al llevarlo a la mesa: rompemos el huevo, lo revolvemos todo y procuramos que las patatas no se queden sin su parte de gulas.

• 250 g de gulas, solas o acompañadas de gambas.
• 2 dientes de ajo.
• Patatas paja ya preparadas.
• 1 huevo.
• Aceite de oliva.

Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas.

Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén y sofreímos los ajos, vigilando que no lleguen a quemarse.

Añadimos las gulas y las rehogamos durante unos minutos. Las retiramos del fuego y reservamos.

Freímos el huevo procurando que la clara quede completamente cuajada y la yema se mantenga a nuestro gusto.

Cubrimos el fondo de una fuente con las patatas paja. Repartimos las gulas por encima y terminamos colocando el huevo frito en el centro.

Lo servimos inmediatamente. Ya en la mesa, rompemos el huevo y mezclamos todo para que la yema se reparta entre las gulas y las patatas.

¡Listo, fácil y muy rico!

Hay pasteles salados que solucionan una comida sin necesidad de preparar mucho más. Este se sirve estupendamente como plato principal y podemos acompañarlo con una ensalada o unos tomatitos.

La base de pasta quebrada queda cubierta con un relleno de carne y, por encima, se colocan las rodajas de berenjena y el queso parmesano. La ralladura de limón le da un punto diferente. Espero que os guste.

• 1 lámina de pasta quebrada.
• 1 berenjena.
• ½ kg de carne picada.
• 1 cebolla.
• Ralladura de 1 limón.
• Perejil.
• 2 cucharadas de salsa de tomate.
• Orégano.
• Queso parmesano rallado.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Tomatitos cherry para acompañar, opcionalmente.

Pelamos la berenjena y la cortamos en rodajas finas. Ponemos un poco de aceite en una sartén y las cocinamos ligeramente por ambos lados. Las dejamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite.

Pelamos la cebolla y la picamos. La ponemos en la sartén con un poco de aceite y una pizca de sal y la dejamos cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos.

Subimos un poco el fuego y añadimos la carne picada. La cocinamos mientras la vamos separando con una cuchara para que quede suelta.

Cuando la carne haya perdido por completo el aspecto crudo, incorporamos la ralladura de limón, la salsa de tomate, el perejil picado, el orégano y una pizca de sal. Mezclamos bien y cocinamos durante unos minutos más. Retiramos del fuego.

Precalentamos el horno a 180 ºC, con calor arriba y abajo.

Extendemos la pasta quebrada y forramos con ella el fondo y las paredes de un molde. Pinchamos la base varias veces con un tenedor, la cubrimos con papel de horno y colocamos encima unas legumbres secas o pesos de horneado.

Horneamos la base durante 10 minutos. La sacamos del horno y retiramos con cuidado el papel y los pesos.

Repartimos el relleno de carne sobre la pasta quebrada. Colocamos encima las rodajas de berenjena y espolvoreamos con queso parmesano rallado.

Introducimos de nuevo el molde en la parte baja del horno y cocinamos durante unos 20 minutos, hasta que la pasta esté hecha y el queso se haya dorado ligeramente.

Dejamos reposar el pastel unos minutos antes de cortarlo. Podemos acompañarlo con unos tomatitos cherry.