Cangrejos de rio con tomate

     En mi anterior entrada os explicaba cómo cocer unos cangrejos de mar (entre otros mariscos), así que hoy voy a hablaros del cangrejo de rio y cómo cocinarlo.

     El cangrejo que hoy en día compramos es el cangrejo rojo o americano que es el causante de la casi extinción del cangrejo autóctono cuya distribución en Andalucía es escasísima y se limita a Málaga, Granada y Jaén.

     La drástica desaparición de nuestros ríos del cangrejo autóctono no tiene otro culpable que los cangrejos de río americanos, en concreto el rojo y el señal. Y lo peor del asunto es que el rojo llegó a España de forma fraudulenta con la ayuda, para colmo, de la Universidad de Louissiana State. En 1973 se realizó la primera introducción de 100 kg de cangrejos procedentes de Nueva Orleans en los arrozales de una finca de Badajoz. Poco después, y con apoyo institucional por parte del ICONA, se repitió la introducción, esta vez a mayor escala, en las marismas del Guadalquivir, una zona que, por su extensión y condiciones, se consideraba óptima para la producción comercial de la especie, que no entraba en competencia con el cangrejo autóctono por hallarse el último ausente de este ambiente. El objetivo era sólo comercial, ya que aunque los tres son comestibles, el cangrejo rojo tiene mucha más carne que el español. Pero estos intereses comerciales han hecho que se vaya extendiendo su producción por todo el territorio español.

     Lo más negativo de estas especies exóticas americanas es que aniquilan a la española con el solo contacto. Son portadores de un hongo que provoca la peste del cangrejo y causa un 100% de mortandad a los autóctonos. Los americanos, sin embargo, nunca llegan a desarrollar la enfermedad. Desde este momento, el cangrejo español quedó relegado a las cuencas altas de los ríos donde es muy difícil acceder, por lo que su extinción podría llegar a corto plazo, según estima la propia Consejería de Medio Ambiente.

     El cangrejo rojo americano también trajo consigo el florecimiento de una potente industria en las poblaciones adyacentes a las Marismas del Guadalquivir. Existe un proyecto de investigación llevado a cabo por la Universidad de Sevilla centrado en la transformación de los residuos derivados de su comercialización tales como los caparazones, pudiendo llegarse a un aprovechamiento total de sus recursos.

     El que yo he cocinado ha sido capturado en el Guadalquivir y os puedo asegurar que está muy rico con una salsita de tomate. La carne es muy sabrosa (sobre todo la cola) una vez que se ha cocinado.

INGREDIENTES:

• 1 Kg. de cangrejos de rio (mejor vivos).
• Una lata grande de tomate triturado.
• 2 ó 3 cayenas.
• 2 ó 3 ajos.
• Una cebolla.
• Sal.

PREPARACIÓN:

     Lo primero es limpiarlos extrayendo su intestino tirando del centro de la cola (caparles uno a uno se ha denominado siempre a esta operación).Esto se debe de hacer cogiendo la aleta del centro y tirando con cuidado para que salga entero el intestino ya que suele amargar. El siguiente paso en su elaboración es rehogarlos en aceite hasta que adquieran un color rojo intenso durante unos cinco minutos. El último paso es guisarlos con un sofrito de ajo, cebolla, tomate y cayena.

     Para ello, rehogaremos el ajo y la cebolla bien picados. A continuación añadimos el tomate y la sal, dejando que sofría durante un rato. Por último, añadiremos los cangrejos y la cayena para que termine de cocinarse todo junto.

     Os aconsejo que los probéis porque resultan muy sabrosos.