Hay platos que, sin ser especialmente complicados, tienen ese punto especial que los hace perfectos para una comida un poco más cuidada. Estas carrilleras de ternera son uno de ellos: quedan muy tiernas y la salsa de Pedro Ximénez les aporta un sabor intenso y ligeramente dulce que combina estupendamente con la manzana y los dátiles.
Es una receta para hacer con un poquito de tiempo y sin prisas, dejando que la carne se cocine lentamente hasta quedar melosa. Después, con la fruta dorada en mantequilla y esa salsa bien reducida, el resultado merece la pena.
- 8 carrilleras de ternera.
- 300 ml de Pedro Ximénez.
- 150 ml de vinagre de vino tinto.
- 150 g de azúcar.
- ½ vaso de vino blanco.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 2 zanahorias.
- 1 tomate maduro.
- 2 manzanas.
- 100 g de dátiles.
- Mantequilla.
- Pimienta.
- Sal.
- Aceite de oliva.
Ponemos un poco de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos la cebolla bien picada, los dientes de ajo fileteados y las zanahorias cortadas en tiras.
Cuando las verduras comiencen a tomar color, añadimos el tomate pelado, sin semillas y picado, junto con las carrilleras. Rehogamos todo durante unos minutos.
Incorporamos medio vaso de vino blanco y dejamos cocinar hasta que se reduzca. Cubrimos con agua, sazonamos al gusto y dejamos cocer a fuego lento durante aproximadamente una hora y media, o hasta que la carne esté bien tierna.
Mientras se cocinan las carrilleras, preparamos la reducción de Pedro Ximénez. Ponemos en un cazo el vino, el vinagre y el azúcar y cocinamos a fuego medio hasta que el líquido reduzca aproximadamente a la mitad.
Cuando las carrilleras estén tiernas, las retiramos de la cazuela. Trituramos la salsa de la cocción y, si queremos que quede especialmente fina, la pasamos por un colador o chino.
Mezclamos esta salsa con la reducción de Pedro Ximénez y dejamos cocinar a fuego vivo durante unos minutos, vigilando y removiendo para que no se pegue, hasta conseguir una salsa con cuerpo.
Cortamos las carrilleras por la mitad y les damos un golpe de horno fuerte durante unos minutos para que se doren ligeramente por la superficie.
Mientras tanto, pelamos las manzanas y las cortamos en gajos. Troceamos los dátiles y los salteamos junto con la manzana en una sartén con un poco de mantequilla, una pizca de sal y pimienta, hasta que estén ligeramente dorados.
Para servir, colocamos unos gajos de manzana y algunos dátiles en cada plato y ponemos encima las carrilleras. Terminamos con un poco de la salsa de Pedro Ximénez por encima.
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