Las carrilleras necesitan su tiempo, pero no dan demasiado trabajo. Cocinadas lentamente quedan muy tiernas y la salsa de Pedro Ximénez les aporta un sabor intenso y ligeramente dulce.
En esta receta las acompaño con manzana y dátiles salteados en mantequilla. El contraste de la fruta con la carne y la salsa hace que sea un plato estupendo para una comida un poco especial.
- 8 carrilleras de ternera.
- 300 ml de Pedro Ximénez.
- 150 ml de vinagre de vino tinto.
- 150 g de azúcar.
- ½ vaso de vino blanco.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 2 zanahorias.
- 1 tomate maduro.
- 2 manzanas.
- 100 g de dátiles.
- Mantequilla.
- Pimienta.
- Sal.
- Aceite de oliva.
Ponemos un poco de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos la cebolla bien picada, los dientes de ajo fileteados y las zanahorias cortadas en tiras.
Cuando las verduras comiencen a tomar color, añadimos el tomate pelado, sin semillas y picado. Incorporamos también las carrilleras y rehogamos todo durante unos minutos.
Vertemos el vino blanco y dejamos que se reduzca. Añadimos agua suficiente para cubrir la carne, sazonamos al gusto y cocemos a fuego lento durante aproximadamente una hora y media, o hasta que las carrilleras estén bien tiernas. El tiempo dependerá del tamaño y de la carne.
Mientras tanto, preparamos la reducción de Pedro Ximénez. Ponemos en un cazo el vino, el vinagre y el azúcar y cocinamos a fuego medio hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad.
Cuando las carrilleras estén tiernas, las retiramos de la cazuela y las reservamos. Trituramos la salsa de la cocción y, si queremos que quede especialmente fina, la pasamos por un colador o un chino.
Mezclamos esta salsa con la reducción de Pedro Ximénez y cocinamos a fuego vivo durante unos minutos, removiendo y vigilando para que no se pegue, hasta que adquiera la consistencia deseada.
Cortamos las carrilleras por la mitad y las introducimos en el horno bien caliente durante unos minutos, hasta que se doren ligeramente por la superficie. Vigilamos para que no se resequen.
Mientras tanto, pelamos las manzanas y las cortamos en gajos. Troceamos los dátiles y los salteamos junto con la manzana en una sartén con un poco de mantequilla, una pizca de sal y pimienta, hasta que estén ligeramente dorados.
Para servir, colocamos unos gajos de manzana y algunos dátiles en cada plato. Ponemos encima las carrilleras y terminamos repartiendo un poco de salsa de Pedro Ximénez.
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