La comarca de Los Vélez, situada al norte de la provincia de Almería, está formada por los municipios de María, Chirivel, Vélez-Blanco y Vélez-Rubio. Una tierra con un importante patrimonio natural e histórico y con una cocina tradicional muy ligada al campo y a los productos de la tierra.
Este empedrao de los Vélez es una buena muestra de esa gastronomía: un arroz lleno de sabor preparado con bacalao, habas, alcachofas y un buen majao. Un plato de los de siempre que merece la pena conservar.
Empedrao de los Vélez y empedrao con longaniza
INGREDIENTES:
- 400 g de arroz.
- 1/2 kg de bacalao salado.
- 5 alcachofas.
- 800 g de habas.
- 2 tomates.
- 1 pimiento rojo seco.
- 1 pimiento verde.
- 5 dientes de ajo.
- 1/2 dl de aceite de oliva.
- Perejil.
- Azafrán.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 1 l de agua.
- Sal.
PREPARACIÓN:
La noche anterior ponemos el bacalao en remojo para desalarlo, cambiando el agua varias veces.
Limpiamos las alcachofas, retiramos las hojas más duras y las cortamos en cuatro partes. Para evitar que se oscurezcan, podemos frotarlas con un poco de limón.
Desgranamos las habas. Pelamos y picamos los tomates y cortamos también el pimiento verde en trozos pequeños.
Ponemos el aceite de oliva en una paellera o sartén amplia y freímos ligeramente el pimiento rojo seco y los dientes de ajo enteros. Los retiramos y los ponemos en un mortero junto con el perejil y unas hebras de azafrán. Lo majamos todo bien y reservamos.
En el mismo aceite doramos ligeramente el bacalao y las alcachofas. Incorporamos después el tomate, el pimiento verde y las habas y dejamos que todo se sofría.
Añadimos el arroz y le damos unas vueltas para que se impregne bien de todos los sabores.
Incorporamos el pimentón dulce, removiendo brevemente para evitar que se queme, y enseguida añadimos el agua caliente y el majao que teníamos reservado.
Probamos el caldo antes de añadir más sal, ya que el bacalao puede aportar suficiente. Dejamos cocer el arroz durante unos 15 minutos, vigilando el punto de cocción y la cantidad de caldo.
Lo servimos casi seco pero... ¡jugosito, eh!
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