Paté de perdiz

FOTO: Juan José Pascual Lobo

 INGREDIENTES:

• 2 perdices
• 1 dl. de aceite de oliva
• 2 cebollas
• 1/2 kg. de higaditos de pollo
• 1 huevo
• 1 dl. de brandy de Jerez
• 1 dl. de vino fino
• Tomillo
• Pimienta negra
• Nuez moscada al gusto
• 2 hojas de laurel
• 1/2 l. de caldo
• Sal

 PREPARACIÓN:

     Las perdices las deshuesamos sin la piel y la carne la picamos en trocitos muy pequeños, al igual que los hígados y la cebolla.

     En una olla ponemos a calentar aceite, añadimos la cebolla y el laurel y rehogamos a fuego lento.

     Aparte, salteamos la carne sazonada con el tomillo. Después la flambeamos con el vino.

     En otra sartén salteamos los hígados salpimentados y los flambeamos con el brandy.

     Vertemos estos dos preparados a la olla de la cebolla e incorporamos un poco de caldo (de cocer los huesos de perdiz), sal y nuez moscada y dejamos cocer 30 minutos moviendo de vez en cuando. Retiramos del fuego y pasamos por la trituradora, añadiéndole el huevo hasta que quede una pasta homogénea. Lo pasamos a un molde de pudding.

     Tapamos el recipiente con papel de aluminio y lo metemos en el horno al baño María.

     Debe estar por lo menos 24 horas en frío antes de servirlo. Y si prefieren, le pueden mezclar unos pistachos pelados pero enteros.

El Gran Libro de la Cocina Almeriense