En Almería pocas veces amanece lloviendo, pero, cuando esto ocurre, son muchos los hogares que preparan para comer una buena «sartená» de migas con tropezones. En esos días lluviosos hay que ir temprano a la tiendecilla de la esquina a por la harina de sémola —la más utilizada, aunque no la única— porque, si no, corremos el riesgo de que se hayan terminado las existencias.
Hay muchas explicaciones sobre esta costumbre almeriense de preparar migas cuando llueve. Una de las que tradicionalmente han contado los mayores de algunos pueblos recuerda la escasez de agua que durante mucho tiempo sufrió nuestra provincia. Según este relato, se aprovechaba incluso el agua de lluvia para remojar los restos de pan y preparar unas ricas migas. Sea cual sea su origen, lo cierto es que en Almería la lluvia y las migas han quedado estrechamente unidas por la tradición.
Las migas son también una comida multitudinaria, pues suelen prepararse en reuniones familiares, con amigos o durante las fiestas populares. Además, son muchos los bares que las ofrecen como tapa, acompañadas de sus correspondientes tropezones: pimientos fritos, rábanos, sardinas, carne, morcilla…
En Almería se hacen migas de harina de sémola, de harina de panizo —maíz—, de pan y de harina de trigo. Las más comunes son las de sémola, pero hoy vamos a preparar unas migas de panizo.
INGREDIENTES:
- 600 g de harina de panizo (maíz).
- 100 ml de aceite de oliva.
- 100 g de tocino veteado.
- 2 morcillas de cebolla.
- 100 g de asadura.
- 3 pimientos verdes tiernos.
- 2 pimientos secos.
- 4 ajetes tiernos.
- 4 sardinas arenques.
- 4 rábanos.
- 4 dientes de ajo.
- 100 ml de agua.
- Sal.
PREPARACIÓN:
Cortamos el tocino y la asadura en dados y las morcillas en rodajas. Cortamos los pimientos en tiras anchas, pasamos ligeramente los ajetes por la plancha y preparamos las sardinas arenques retirándoles la piel y la cabeza.
Calentamos el aceite de oliva en una sartén, sofreímos los tropezones y los retiramos, dejándolos escurrir bien. Freímos la morcilla al final para evitar que se deshaga, aunque también podemos prepararla aparte en otra sartén. Reservamos algunas rodajas para la presentación.
Retiramos la mitad del aceite y, en el que queda en la sartén, freímos los dientes de ajo enteros. Añadimos tres cucharadas de harina y las mezclamos bien con el aceite.
A continuación, incorporamos el agua y un poco de sal. Un momento antes de que rompa a hervir, añadimos el resto de la harina y comenzamos a remover. Agregamos también poco a poco, en un hilo fino, el aceite que habíamos reservado.
Al principio obtendremos una masa. Procuramos que no se agarre al fondo y continuamos removiendo sin descanso con la rasera hasta que vaya soltándose y adquiera la forma de pequeñas bolitas o granos dorados.
Incorporamos la asadura, el tocino, los pimientos, los ajetes, las sardinas y la mayor parte de la morcilla. Damos unas vueltas para mezclarlo todo y terminamos colocando por encima los rábanos y las rodajas de morcilla reservadas.
Ya tenemos nuestra buena «sartená» de migas lista para comer.
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