No hace mucho tiempo preparé unas fabes con almejas y champiñones que, a primera vista, pueden parecerse al plato que os presento hoy. Sin embargo, os puedo asegurar que hay bastantes diferencias y os invito a descubrirlas.
En el mes de diciembre estuve en Segovia y, entre las muchas cosas bonitas de la ciudad, me llamó la atención una legumbre que encontré a la venta en el mercado: la verdina. Yo nunca la había visto antes por Almería y ni siquiera sabía de su existencia.
La verdina es una pequeña alubia de característico color verde, tradicionalmente vinculada a Asturias. Es especialmente apreciada por su textura fina y su sabor suave, cualidades que hacen que combine estupendamente con pescados y mariscos.
Su grano es pequeño, liso y de un bonito color verde. Para conservar este color característico, se recolecta antes de que complete su maduración y se presta especial atención al proceso de secado.
Como ocurre con muchas otras alubias secas, es conveniente dejarlas en remojo antes de cocinarlas. Las verdinas combinan especialmente bien con productos del mar y, personalmente, preparadas con almejas me parecen deliciosas. Os animo a probarlas.
Para cocer las verdinas:
- 400 g de verdinas.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 tomate.
- 2 zanahorias.
- Agua.
- Sal.
Para las almejas y la salsa:
- 400 g de almejas.
- Aceite de oliva.
- 1 diente de ajo.
- Perejil.
- 1 cucharada de harina.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 2 cayenas.
- ½ vaso de vino blanco.
- Caldo de cocción de las verdinas.
La noche anterior a preparar la receta ponemos las verdinas en remojo con abundante agua fría.
Al día siguiente, las escurrimos y las ponemos en una olla cubiertas con agua fría. Añadimos la cebolla partida por la mitad, el tomate, dos dientes de ajo ligeramente machacados y las zanahorias.
Las cocemos suavemente hasta que estén tiernas. El tiempo dependerá tanto de las propias verdinas como del método de cocción utilizado, por lo que es preferible comprobar su punto en lugar de guiarnos únicamente por un tiempo determinado. Si utilizamos una olla a presión, seguiremos las indicaciones correspondientes a la cocción de legumbres de nuestro modelo de olla.
Cuando estén casi tiernas, añadimos sal al gusto y dejamos que terminen de cocinarse.
Mientras se cuecen las verdinas, preparamos las almejas y la salsa que acompañará el plato. Antes de utilizarlas, ponemos las almejas en agua fría con sal durante un rato para ayudar a que eliminen posibles restos de arena. Después las enjuagamos bien y desechamos las que estén rotas y aquellas que, estando abiertas, no se cierren al tocarlas.
Ponemos un poco de aceite de oliva en una cazuela y sofreímos un diente de ajo picado muy fino. Cuando empiece a tomar color, incorporamos la harina y removemos durante unos instantes para cocinarla ligeramente.
Apartamos momentáneamente la cazuela del fuego, añadimos el pimentón dulce y mezclamos rápidamente. Incorporamos enseguida las cayenas, el vino blanco y el perejil picado.
Volvemos a poner la cazuela a fuego suave y dejamos cocinar durante unos minutos, hasta que la salsa empiece a tomar cuerpo.
Incorporamos las almejas, tapamos la cazuela y cocinamos solamente hasta que se abran. Desechamos las que permanezcan cerradas después de la cocción.
Cuando las verdinas estén tiernas, retiramos la cebolla, el tomate, los ajos y las zanahorias. Escurrimos las verdinas y reservamos parte de su caldo de cocción, previamente colado.
Incorporamos las verdinas a la cazuela con las almejas y añadimos poco a poco el caldo reservado hasta conseguir el espesor que más nos guste.
Mezclamos mediante movimientos suaves de la cazuela para evitar que las verdinas y las almejas se rompan.
Si queremos aprovechar también las verduras utilizadas durante la cocción, podemos triturarlas con un poco del caldo e incorporar esta crema a la cazuela. Además de aprovecharlas, conseguiremos una salsa más ligada.
Dejamos reposar el guiso durante unos minutos y lo servimos caliente.
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