La gastronomía almeriense está estrechamente relacionada con la historia y las características de nuestra tierra. Es una cocina basada en buena medida en los productos disponibles en cada zona: verduras y hortalizas de la huerta, legumbres, cereales, carnes y, en las localidades costeras, pescados y mariscos.
Esta versión de la olla gitana es un buen ejemplo de esa cocina sencilla y casera. Se prepara con garbanzos y una buena variedad de verduras, dando como resultado un plato de cuchara de los de toda la vida, reconfortante y lleno de sabor.
- 400 g de garbanzos.
- 250 g de habichuelas verdes.
- 3 zanahorias.
- 200 g de calabaza.
- 3 patatas.
- 2 tomates secos.
- 1 pimiento verde.
- 1 cebolla.
- La miga de 1 rebanada de pan.
- 1 o 2 cucharadas de vinagre.
- 1 cabeza de ajos.
- 80 g de almendras.
- Aceite de oliva.
- Sal.
La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo con abundante agua.
Al día siguiente, los escurrimos y enjuagamos antes de ponerlos en la olla donde vamos a preparar el guiso. Los cubrimos con agua y añadimos la cebolla picada muy fina, la cabeza de ajos entera, sin pelar ni separar los dientes, los tomates secos, las habichuelas verdes limpias y sin hebras, el pimiento troceado y las zanahorias cortadas en rodajas. Regamos todo con un par de cucharadas de aceite de oliva.
Ponemos la olla al fuego y dejamos cocer suavemente hasta que los garbanzos estén casi tiernos. Si durante la cocción fuera necesario añadir más agua, procuraremos que esté caliente para no interrumpir el hervor.
Mientras tanto, preparamos el majao. Machacamos bien las almendras en un mortero, añadimos la miga de pan y el vinagre y trabajamos la mezcla hasta obtener una pasta. Tanto las almendras como el pan se incorporan sin freír.
Pelamos las patatas y las cortamos en trozos. Pelamos también la calabaza, retiramos las semillas si las tuviera y la troceamos. Reservamos ambas.
Cuando los garbanzos estén casi en su punto, incorporamos a la olla el majao, las patatas y la calabaza. Sazonamos y continuamos la cocción hasta que las patatas estén tiernas, aproximadamente unos 20 minutos más. El tiempo puede variar según el tamaño de los trozos.
Probamos el guiso y rectificamos de sal si fuera necesario. Retiramos la cabeza de ajos, dejamos reposar la olla gitana durante unos minutos y servimos.
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