El papillote es una técnica de cocina sencilla y muy agradecida que consiste en cocinar los alimentos dentro de un envoltorio bien cerrado. Con el calor, los jugos y el vapor quedan atrapados en su interior, de manera que los alimentos se cocinan prácticamente en sus propios jugos y conservan muy bien sus aromas y sabores.
Es una técnica especialmente apropiada para pescados y verduras. Conviene cortar los ingredientes en porciones de tamaño parecido y tener en cuenta sus diferentes tiempos de cocción para que todo llegue a su punto al mismo tiempo.
En esta ocasión he preparado rape, un pescado de carne firme que queda estupendo con este tipo de cocción. La naranja le aporta un toque fresco y ligeramente dulce que combina muy bien con el pescado y que después reforzaremos con una cremosa salsa de naranja.
Yo he preparado los papillotes al vapor utilizando el recipiente Varoma de la Thermomix, aunque también podemos hacerlos perfectamente en un horno convencional.
Para la salsa de naranja:
- 250 g de zumo de naranja, preferiblemente natural.
- 50 g de vino blanco.
- 100 g de nata líquida.
- 50 g de agua.
- Sal.
- Pimienta blanca molida.
Para los papillotes:
- 500 g de rape.
- 1 naranja.
- Pimienta molida.
- Eneldo.
- Aceite de oliva para untar el papel.
- Papel de horno.
- Sal gruesa.
Cortamos varios trozos suficientemente grandes de papel de horno para poder envolver cómodamente las porciones de pescado. Untamos ligeramente con aceite de oliva la zona central de cada uno.
Colocamos sobre cada papel una rodaja de rape y una rodaja fina de naranja. Añadimos un poco de sal gruesa, pimienta molida y eneldo al gusto.
Cerramos muy bien los papillotes, procurando que queden herméticos para que conserven el vapor durante la cocción, y los distribuimos en el recipiente Varoma. Tapamos y reservamos.
Ponemos en el vaso de la Thermomix el zumo de naranja, el vino blanco, la nata, el agua, un poco de sal y pimienta blanca. Programamos 6 minutos, temperatura Varoma y velocidad 1.
Cuando haya terminado este tiempo, retiramos el cubilete, colocamos el recipiente Varoma en su posición y programamos 20 minutos, temperatura Varoma y velocidad 1.
Comprobamos que el rape esté cocinado en su punto, ya que el tiempo puede variar ligeramente dependiendo del grosor de las piezas.
Abrimos los papillotes con cuidado, porque en su interior se habrá acumulado vapor caliente, y servimos el rape acompañado de la salsa de naranja.
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