Bacalao con frutas del bosque

El bacalao (Gadus morhua) es uno de esos pescados que admite muchísimas preparaciones y que, además, tiene una presencia muy especial en nuestra cocina tradicional, sobre todo durante la Semana Santa.

En esta receta lo vamos a preparar de una manera un poco diferente, combinándolo con manzana, piñones, almendras y frutas del bosque. Puede parecer una mezcla poco habitual, pero el contraste entre el bacalao y esos pequeños matices dulces da como resultado un plato muy original. Espero que os guste.

• 800 g de bacalao salado.
• 250 ml de aceite de oliva.
• Pimienta blanca.
• 1 taza de harina.
• 250 g de tomates maduros.
• 1 cebolla.
• Piñones.
• Almendras.
• 1 pastilla de caldo de pescado.
• 1 rebanada de pan.
• 1 manzana.
• Frutas del bosque deshidratadas.

Troceamos el bacalao y lo ponemos a desalar en abundante agua fría durante unas 24 o 48 horas, dependiendo del grosor de las piezas. Durante ese tiempo cambiamos el agua varias veces y mantenemos siempre el recipiente en el frigorífico.

Una vez desalado, escurrimos y secamos bien el bacalao. Retiramos con cuidado las espinas que podamos encontrar procurando no romper las piezas. Lo pasamos ligeramente por harina, lo freímos en aceite y reservamos.

Escaldamos brevemente la manzana en agua hirviendo. Cuando podamos manipularla, la pelamos, retiramos el corazón y la cortamos en trozos.

Picamos finamente la cebolla y la rehogamos en una cazuela con un poco de aceite. Cuando esté tierna y empiece a tomar color, incorporamos los tomates pelados y troceados y dejamos cocinar a fuego suave.

Disolvemos la pastilla de caldo de pescado en un poco de agua caliente y añadimos el caldo a la cazuela junto con una pizca de pimienta blanca. Dejamos cocinar unos minutos para que se integren los sabores.

Freímos la rebanada de pan y la majamos en el mortero junto con las almendras. Incorporamos este majado a la cazuela y mezclamos bien.

Trituramos la salsa hasta que quede fina. Si queremos conseguir una textura todavía más suave, podemos pasarla después por un colador fino.

Colocamos en una cazuela amplia las piezas de bacalao, la manzana, los piñones y las frutas del bosque deshidratadas. Cubrimos con la salsa y dejamos cocinar todo junto a fuego suave durante unos 10 minutos.

Durante la cocción procuramos no remover con una cuchara para evitar que el bacalao se rompa. Es mejor mover suavemente la cazuela con movimientos circulares para que la salsa vaya ligando.

Servimos el bacalao caliente acompañado de la salsa, la manzana, los piñones y las frutas del bosque.