Esta crema de gambones es perfecta para servir en una fecha especial porque está deliciosa, requiere poco trabajo y tiene muy buena presentación.
Podemos prepararla con Thermomix o de manera tradicional. También podemos utilizar un fumet de pescado ya preparado o hacerlo en casa aprovechando las cabezas y las cáscaras de los propios gambones.
INGREDIENTES:
Para 6 raciones:
- 50 g de arroz de grano redondo.
- 400 g de colas de gambones crudas y limpias.
- 1 litro de fumet de pescado.
- 250 g de zanahoria cortada en trozos.
- 150 g de cebolleta troceada.
- 2 dientes de ajo.
- 50 g de aceite de oliva.
- 25 g de mantequilla.
- 100 g de brandy.
- 100 g de agua.
- 200 g de tomate triturado en conserva.
- ¼ de cucharadita de colorante alimentario.
- 1 pellizco de hebras de azafrán.
- 20 gotas de tabasco, opcional.
- Sal.
Si preparamos el fumet en casa:
- 1 kg de gambones crudos enteros en lugar de las colas limpias.
- 1 litro de agua.
PREPARACIÓN:
Preparación del fumet casero:
Si utilizamos gambones enteros, los pelamos y reservamos las colas en el frigorífico. Ponemos las cabezas y las cáscaras en el vaso junto con 1 litro de agua.
Programamos 14 minutos a 100 °C y velocidad 1.
Colamos el fumet a través de un colador de malla fina, presionando ligeramente las cabezas y las cáscaras para aprovechar todo el líquido. Lo reservamos y lavamos bien el vaso antes de continuar.
Preparación con Thermomix:
Ponemos el arroz en el vaso y lo trituramos durante 20 segundos a velocidad 10. Lo retiramos a un bol y reservamos.
Ponemos en el vaso la zanahoria, la cebolleta, los dientes de ajo, el aceite de oliva y la mantequilla. Troceamos durante 3 segundos a velocidad 5.
A continuación, sofreímos durante 7 minutos a 120 °C y velocidad 1. Si nuestro modelo no alcanza esa temperatura, utilizamos la temperatura Varoma.
Añadimos el brandy y programamos 1 minuto, temperatura Varoma y velocidad 1, sin colocar el cubilete. Para evitar salpicaduras y permitir la salida del vapor, podemos poner el cestillo sobre la tapa.
Incorporamos el tomate triturado y el arroz molido. Programamos 6 minutos a 100 °C y velocidad 1.
Añadimos el colorante, las hebras de azafrán y el fumet. Probamos y añadimos solamente la sal necesaria. Programamos 7 minutos a 100 °C y velocidad 1.
Incorporamos los 100 g de agua y colocamos correctamente el cubilete. Trituramos durante 1 minuto a velocidad 10.
Programamos después 3 minutos a 100 °C y velocidad 1.
Añadimos las colas de los gambones y cocinamos durante 1 minuto a 100 °C, giro inverso y velocidad cuchara.
Incorporamos el tabasco, si queremos darle un toque ligeramente picante, y mezclamos con la espátula.
Dejamos reposar la crema durante un par de minutos, la pasamos a una sopera y servimos bien caliente.
Preparación tradicional:
Picamos la cebolleta, los ajos y la zanahoria. Calentamos el aceite y la mantequilla en una cazuela y sofreímos las verduras a fuego medio hasta que estén tiernas.
Añadimos el brandy y dejamos cocinar durante unos minutos para que reduzca.
Incorporamos el tomate triturado y el arroz. Rehogamos todo junto durante unos minutos.
Añadimos el fumet, el colorante, las hebras de azafrán y un poco de sal. Dejamos cocer a fuego suave durante el tiempo que necesite el arroz para quedar completamente tierno.
Agregamos los 100 g de agua y trituramos con la batidora hasta obtener una crema fina y homogénea. Si queremos una textura todavía más fina, podemos pasarla por un colador.
Volvemos a poner la crema al fuego, añadimos las colas de los gambones y dejamos que hiervan suavemente durante unos 2 minutos, hasta que estén cocinadas.
Añadimos el tabasco si queremos utilizarlo, probamos y rectificamos de sal. Dejamos reposar durante un par de minutos y servimos bien caliente.
Si empleamos pastillas de caldo de pescado para preparar el fumet, probaremos la crema antes de añadir más sal, ya que pueden aportar una cantidad suficiente.
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