Manitas de cerdo (patas en mi tierra)

Las manitas de cerdo, o patas como las llamamos en mi tierra, son uno de esos platos tradicionales de toda la vida. Su textura melosa y gelatinosa y una buena salsa hacen de esta receta un plato contundente y lleno de sabor. En casa nos gustan especialmente acompañadas de bastante pan, porque la salsa está casi tan buena como las propias manitas.

• 2 kg de patas.
• 1 vaso de vino blanco.
• 2 cebollas medianas.
• 3 zanahorias.
• 2 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• 1 cucharadita de tomillo.
• 1 cucharadita de romero.
• 2 ramas de perejil.
• 2 clavos.
• Sal.

Para la salsa:

• 1 vaso de caldo de cocer las patas.
• 30 g de aceite de oliva.
• 220 g de cebolla.
• 150 g de tomate triturado.
• 2 hojas de laurel.
• Cayena al gusto.
• 1 cucharadita de pimentón.
• 1 1/2 vasos de vino blanco.
• 1 pastilla de caldo.
• Azafrán o colorante alimentario.

A la hora de comprar las patas, le diremos al carnicero que las parta en cuatro trozos cada una de ellas.

Las suelen vender ya limpias y chamuscadas pero, no obstante, les daremos un buen repaso para eliminar cualquier resto que haya podido quedar. Para ello, nos será de gran utilidad el uso del soplete. Las lavamos bien y las colocamos en la olla.

Se cubren con bastante agua y se añaden las verduras limpias y enteras; solo trocearemos por la mitad las zanahorias. Incorporamos también el resto de los ingredientes. Yo utilizo un recipiente (de los que se usan para hacer té) para el tomillo, el romero y el clavo: coloco todo dentro y pongo el recipiente en la olla. Así desprenden el sabor, pero no está todo lleno de ramitas.

Los tiempos de cocción van a depender de la olla que utilicemos. En una normal nos harán falta entre 3 y 4 horas para que estén tiernas; en la olla exprés, unos 40 minutos, y en una superrápida será mucho menos. Yo he utilizado una de la marca WMF y he necesitado 15 minutos.

Una vez guisadas, las sacamos y dejamos que se enfríen un poco para poder quitar los huesos que nos sea posible, sobre todo en la zona de «las muñecas» (se deben retirar los huesos que estén prácticamente sueltos de la carne).

La salsa la hemos podido ir preparando mientras cuecen las patas. Para ello, rehogamos la cebolla en el aceite y, cuando empiece a transparentar, añadimos el tomate y sofreímos. A continuación, pondremos el resto de los ingredientes y dejaremos cocer a fuego lento durante unos 25 o 30 minutos.

Tengo que decir que yo he hecho la salsa en la Thermomix. Primero, trituramos un poco la cebolla a velocidad 5 y añadimos el aceite y el tomate. Cocinamos durante 10 minutos a temperatura Varoma y velocidad 2 (mi modelo es el 21). Ponemos el vino y trituramos a velocidad 5-7-9 durante unos 30 segundos. Echamos el resto de los ingredientes y guisamos durante 15 minutos a 100 ºC y velocidad 1,5.

Colocamos las patas en una cazuela y cubrimos con la salsa. Podemos añadir un poco de agua si fuera necesario. Rectificamos de sal y dejamos cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.

Plato listo, ¡preparaos bien de pan para el mojete y a disfrutar!