Las manitas de cerdo, o patas, como las llamamos en mi tierra, son uno de esos platos tradicionales de toda la vida. Su textura melosa y gelatinosa y una buena salsa hacen de esta receta un plato contundente y lleno de sabor.
En casa nos gustan especialmente acompañadas de bastante pan, porque la salsa está casi tan buena como las propias manitas.
INGREDIENTES:
- 2 kg de manitas de cerdo.
- 1 vaso de vino blanco.
- 2 cebollas medianas.
- 3 zanahorias.
- 2 dientes de ajo.
- 1 hoja de laurel.
- 1 cucharadita de tomillo.
- 1 cucharadita de romero.
- 2 ramas de perejil.
- 2 clavos de olor.
- Agua.
- Sal.
Para la salsa:
- 1 vaso del caldo de cocer las manitas.
- 30 g de aceite de oliva.
- 220 g de cebolla.
- 150 g de tomate triturado.
- 2 hojas de laurel.
- Cayena al gusto.
- 1 cucharadita de pimentón.
- 1½ vasos de vino blanco.
- 1 pastilla de caldo.
- Unas hebras de azafrán o un poco de colorante alimentario.
PREPARACIÓN:
A la hora de comprar las manitas, le pedimos al carnicero que parta cada una en cuatro trozos.
Aunque suelen venderlas ya limpias y chamuscadas, conviene repasarlas para eliminar cualquier resto de pelo. Para ello nos puede resultar muy útil un soplete de cocina. Después las raspamos si fuese necesario y las lavamos muy bien.
Colocamos las manitas en una olla y añadimos las cebollas peladas, las zanahorias partidas por la mitad, los dientes de ajo, el laurel, el perejil, el vino blanco y un poco de sal. Cubrimos con agua sin sobrepasar nunca el nivel máximo permitido por la olla.
Yo pongo el tomillo, el romero y los clavos en uno de esos recipientes que se utilizan para preparar el té. De esta manera dejan todo su sabor en el caldo, pero no nos encontramos después las ramitas y las especias repartidas por la olla.
Si utilizamos una olla convencional, dejamos cocer las manitas a fuego suave durante unas 3 o 4 horas, retirando la espuma que pueda aparecer en la superficie, hasta que estén muy tiernas.
En una olla a presión seguiremos el tiempo recomendado por el fabricante para carnes duras. Yo utilicé una olla superrápida WMF y, al estar las manitas cortadas en trozos pequeños, necesité 15 minutos desde que alcanzó la presión. Como el tiempo puede variar, al abrir la olla comprobaremos que estén muy tiernas y, si todavía ofrecen resistencia, continuaremos la cocción unos minutos más.
Antes de abrir una olla a presión, esperamos siempre a que haya perdido completamente la presión.
Una vez cocidas, sacamos las manitas y dejamos que se templen lo suficiente para poder manipularlas. Retiramos los huesos que estén prácticamente sueltos, especialmente los de la zona de las «muñecas», procurando no deshacer demasiado la carne.
Colamos el caldo de cocción y reservamos un vaso para preparar la salsa.
Mientras se cuecen las manitas podemos ir preparando la salsa. Picamos la cebolla y la rehogamos en el aceite de oliva hasta que empiece a transparentar.
Añadimos el tomate triturado y dejamos que se sofría. Incorporamos el pimentón, removemos durante unos segundos para que no se queme y vertemos inmediatamente el vino blanco.
Dejamos cocinar durante unos minutos para que el vino reduzca. Añadimos el vaso de caldo, las hojas de laurel, la cayena, la pastilla de caldo y el azafrán o colorante. Cocinamos a fuego lento durante unos 25 o 30 minutos.
Si queremos una salsa fina, retiramos las hojas de laurel y la trituramos antes de incorporarla a las manitas.
Yo preparé la salsa en la Thermomix 21. Ponemos la cebolla en el vaso y la picamos unos segundos a velocidad 5. Añadimos el aceite y el tomate y programamos 10 minutos, temperatura Varoma y velocidad 2.
Incorporamos el pimentón durante los últimos segundos. Añadimos el vino y programamos 5 minutos más, a temperatura Varoma y velocidad 1, sin el cubilete para facilitar la evaporación. Podemos colocar el cestillo sobre la tapa para evitar salpicaduras.
Trituramos durante unos 30 segundos a velocidad progresiva 5-7-9. Añadimos el caldo de cocción, las hojas de laurel, la cayena, la pastilla de caldo y el azafrán o colorante. Programamos 15 minutos, a 100 °C y velocidad 1½.
Colocamos las manitas en una cazuela y vertemos la salsa por encima. Si estuviera demasiado espesa, añadimos un poco más del caldo de cocción o de agua.
Dejamos cocer todo junto a fuego lento durante unos 10 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando para que la salsa no se pegue. Probamos antes de añadir más sal, ya que la pastilla de caldo puede aportar suficiente.
Y ya tenemos el plato listo. ¡Preparaos bien de pan para el mojete y a disfrutar!
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