En estas fechas navideñas, nuestras mesas se visten de gala para comer en familia. Uno de los invitados habituales es el señor pavo, porque ya se sabe lo que dice el refranero: «A cada pavo le llega su Nochebuena».
Como curiosidad, el pavo es un ave originaria de América que ya había sido domesticada por pueblos indígenas de México mucho antes de la llegada de los españoles. Tras el contacto entre América y Europa comenzó a introducirse en nuestro continente y, con el tiempo, terminó convirtiéndose en uno de los platos más asociados a las celebraciones navideñas.
INGREDIENTES:
- 1 pavo pequeño de unos 3,5 kg.
- 500 g de carne picada de pavo o pollo.
- 50 g de tocino.
- 2 huevos: 1 cocido y 1 crudo.
- 2 cucharadas soperas de piñones tostados.
- 100 g de ciruelas pasas deshuesadas.
- 100 ml de vino de Jerez.
- Pimienta negra molida.
- Nuez moscada.
- 1 cebolla.
- 1 pimiento morrón.
- 80 g de aceitunas negras y verdes deshuesadas.
- 25 g de alcaparras.
- 3 dientes de ajo.
- Agua, la necesaria durante el asado, hasta 1,5 l aproximadamente.
- Perejil.
- 100 ml de aceite de oliva.
- Sal.
PREPARACIÓN:
Comenzamos deshuesando el pavo. Para ello, practicamos un corte a lo largo de la columna vertebral con un cuchillo pequeño y bien afilado y vamos separando cuidadosamente la carne de la carcasa. Deshuesamos también los muslos y parte de las alas.
Picamos muy menudos los ajos, el pimiento morrón, el perejil, el huevo cocido y el tocino.
Ponemos todo en un recipiente amplio y añadimos la carne picada, los piñones, las aceitunas, las alcaparras, el vino de Jerez, un poco de pimienta negra, nuez moscada y sal. Incorporamos también el huevo crudo batido y mezclamos bien hasta obtener un relleno homogéneo.
Rellenamos el pavo justo antes de cocinarlo, sin apretar demasiado la mezcla. Cosemos la abertura y bridamos el ave con hilo de cocina para que conserve una forma bonita durante el asado.
Colocamos el pavo en una fuente de horno, lo rociamos con el aceite de oliva y lo sazonamos ligeramente. Distribuimos alrededor la cebolla troceada y añadimos parte del agua.
Cubrimos la fuente con papel de aluminio e introducimos el pavo en el horno precalentado a 170 °C. Durante la cocción, vamos regándolo con sus propios jugos y añadimos un poco más de agua cuando sea necesario para evitar que el fondo se quede seco.
Cuando el pavo esté bastante hecho, retiramos el papel de aluminio, añadimos las ciruelas pasas y continuamos el asado destapado para que se dore por toda la superficie. Podemos darle la vuelta con cuidado si fuera necesario para conseguir un dorado uniforme.
El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pavo y de la cantidad de relleno. Antes de retirarlo del horno, comprobamos con un termómetro de cocina que tanto la carne como el centro del relleno hayan alcanzado al menos 74 °C.
Dejamos reposar el pavo durante unos minutos antes de cortarlo. Lo servimos en rodajas, acompañado de su salsa y de las ciruelas pasas.
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