Esta receta tiene como protagonista, además del pargo, a una de las uvas más estrechamente ligadas a la historia de Almería: la uva de Ohanes, también conocida como uva de Almería, de barco o de embarque.
Su resistencia y buena conservación hicieron posible que durante décadas pudiera viajar a mercados muy lejanos en una época en la que los transportes eran mucho más lentos que los actuales. La exportación de esta uva alcanzó un extraordinario desarrollo a comienzos del siglo XX y llegó a convertirse en una actividad fundamental para numerosos pueblos almerienses.
Con el paso de los años su cultivo fue disminuyendo hasta quedar reducido a una pequeña parte de lo que había sido. Esta receta es también una bonita forma de recordar un producto que forma parte de la historia agrícola y gastronómica de nuestra tierra.
Ahora que conocemos un poquito mejor esta uva tan almeriense, vamos con la receta. ¡Buen provecho!
- 2 pargos medianos (1,5 kg aproximadamente en total).
- 2 tomates maduros.
- 2 cebollas.
- 3 patatas medianas.
- 1/2 kg de uvas blancas de Ohanes.
- 5 dientes de ajo.
- 1 limón.
- 1/2 l de vino blanco afrutado.
- 1/2 l de agua.
- 2 hojas de laurel.
- Unas ramas de perejil.
- Pimienta blanca.
- Orégano.
- Sal al gusto.
Limpiamos y escamamos bien los pargos. Hacemos unos cortes en los lomos e introducimos en ellos medias rodajas de limón.
Pelamos las patatas y cortamos estas, uno de los tomates y una de las cebollas en gajos gruesos. Reservamos.
Untamos con un poco de aceite una fuente amplia apta para el horno y colocamos en ella los pargos. Distribuimos alrededor las patatas, el tomate y la cebolla. Sazonamos y añadimos un poco de pimienta blanca y orégano. Colocamos también las hojas de laurel.
Aparte, trituramos la cebolla y el tomate restantes junto con los dientes de ajo, el perejil, el vino blanco y el agua.
Vertemos esta preparación sobre el pescado y las verduras e introducimos la fuente en el horno precalentado a 180 °C.
Durante el horneado vamos regando de vez en cuando el pescado con el líquido de la propia fuente para mantenerlo jugoso. El tiempo dependerá especialmente del tamaño y grosor de los pargos, por lo que conviene comprobar la cocción y evitar que el pescado se haga en exceso.
Cuando calculemos que faltan unos 15 minutos para terminar, repartimos por la fuente las uvas peladas y dejamos que terminen de cocinarse junto con el pescado.
Servimos el pargo acompañado de las verduras, las uvas y un poco de la salsa que ha quedado en la fuente.
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