Antonio Carmona fue el encargado de elaborar y presentar este plato tradicional almeriense para El Gran Libro de la Cocina Almeriense. Pertenece a la tercera generación de la familia que continúa al frente de Terraza Carmona, en Vera (Almería), un establecimiento cuya historia comenzó en 1947.
La familia Carmona ha mantenido siempre un estrecho vínculo con la cocina tradicional almeriense y un especial interés por conservar y recuperar sus platos. Este remojón al estilo de Vélez Rubio es una receta sencilla, preparada con patatas, bacalao, pimientos secos, tomate, naranja y aceitunas negras.
- 1 kg de patatas.
- 3 pimientos secos.
- 2 tomates.
- 1 cebolla pequeña.
- 1 cebolleta.
- 200 g de bacalao salado.
- 100 ml de aceite de oliva virgen.
- 2 naranjas.
- 125 g de aceitunas negras.
- 4 cucharadas de vinagre de Jerez.
- Una pizca de orégano.
- Sal.
Ponemos a cocer las patatas cortadas en trozos junto con la cebolla troceada, el bacalao entero, los tomates y los pimientos secos.
Cuando las patatas estén cocidas, retiramos la cazuela del fuego y dejamos que su contenido se temple. Escurrimos el caldo y sacamos los pimientos secos y los tomates. Los majamos por separado en el mortero y los incorporamos de nuevo a la cazuela con las patatas y la cebolla.
Desmigamos el bacalao sobre las patatas, comprobando que no quede ninguna espina. Añadimos la mayor parte de la cebolleta cortada en rodajas finas y las aceitunas negras, reservando un poco de cebolleta y algunas aceitunas para la presentación.
Rociamos todo con el aceite de oliva virgen y el vinagre de Jerez. Mezclamos cuidadosamente con una cuchara de madera, probamos y añadimos sal solamente si fuera necesaria.
Pasamos el remojón a una fuente y colocamos alrededor los gajos de naranja limpios. Terminamos con la cebolleta reservada cortada en juliana, las aceitunas negras y una pizca de orégano.
El Gran Libro de la Cocina Almeriense
Terraza Carmona comenzó su historia en Vera en 1947. Actualmente es la tercera generación de la familia la que continúa vinculada al establecimiento, manteniendo su apuesta por la cocina tradicional almeriense.
Entre los reconocimientos recibidos a lo largo de su trayectoria figura el Premio Alimentos de España a la Restauración 2010, concedido por el entonces Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino al Grupo Terraza Carmona.
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