Uno de los platos más contundentes y quizá menos conocidos fuera de nuestra provincia es el trigo de Almería. Se trata de un buen puchero de trigo, legumbres y verduras, de esos que reconfortan especialmente cuando llega el frío.
Cada casa tiene su particular manera de prepararlo, pero tradicionalmente había que poner especial cuidado en limpiar bien los granos de trigo para eliminar la cascarilla. Esta operación se hacía muchas veces en la calle o en el patio, aventando el trigo para que el aire se llevara las cascarillas. Hoy podemos encontrar trigo ya limpio y preparado para cocinar, aunque a mí personalmente me sigue gustando hacerlo como toda la vida.
Anteriormente ya os presenté una receta de olla de trigo que elaboré en casa y que podríamos decir que es una de las formas más tradicionales de prepararlo por estas tierras. Hoy vamos a ver otra versión del potaje de trigo, la que nos presenta El Gran Libro de la Cocina Almeriense.
- 150 g de judías secas.
- 200 g de trigo.
- 2 manojos de espinacas.
- 2 zanahorias.
- 1 nabo.
- 4 patatas.
- 100 g de habichuelas verdes.
- 1 manojillo de hinojos.
- 100 g de tocino.
- 2 morcillas.
- 4 dientes de ajo.
- 1 pimiento rojo seco.
- 20 g de almendras peladas.
- Una miga de pan mojada en vinagre.
- Unas hebras de azafrán.
- Aceite de oliva, cantidad necesaria para freír las almendras y el pimiento.
- Agua.
- Sal.
La víspera ponemos las judías secas en remojo con abundante agua.
Lavamos y picamos las espinacas y los hinojos. Pelamos las zanahorias y el nabo y los cortamos en dados pequeños. Pelamos también las patatas y las cortamos en trozos algo más grandes. Limpiamos las habichuelas verdes, les retiramos las hebras si las tienen y las cortamos por la mitad.
Lavamos el trigo, cambiando varias veces el agua para eliminar las impurezas que pudiera contener.
En una olla con agua ponemos a cocer las judías escurridas, el trigo, el tocino y los hinojos. Conforme avance la cocción, iremos incorporando las verduras teniendo en cuenta el tiempo que necesita cada una: primero las habichuelas verdes; después, las zanahorias y el nabo y, por último, las espinacas.
Mientras se cocina el potaje, preparamos el majao. Calentamos un poco de aceite de oliva, freímos las almendras y el pimiento rojo seco y los ponemos en el mortero junto con los ajos, unas hebras de azafrán, sal y la miga de pan mojada en vinagre. Majamos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
Cuando el potaje esté bastante avanzado, incorporamos las patatas, las morcillas y el majao. Dejamos que continúe cociendo a fuego moderado hasta que las patatas, las verduras, el trigo y las judías estén tiernos.
Probamos de sal, dejamos reposar unos minutos y ya tenemos nuestro potaje de trigo con habichuelas e hinojos listo para servir. Un plato de los de siempre… ¡A comer!
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