La gastronomía almeriense conserva influencias de las distintas culturas que han pasado por nuestra tierra, entre ellas la cocina andalusí. En algunas recetas encontramos combinaciones de carne, especias, frutos secos y frutas desecadas que nos recuerdan esos sabores.
Este cordero a la moruna es un buen ejemplo: una receta cocinada lentamente, con cebolla, cominos, pimienta, pasas y almendras.
- 1 pierna de cordero de aproximadamente 1,25 kg.
- 2 cebollas grandes.
- 100 ml de aceite de oliva.
- 1 cucharada de pimienta en grano.
- 1 cucharadita de cominos en grano.
- 150 g de pasas.
- Almendras, cantidad no indicada en la receta original.
- 2 l de agua.
- Sal.
Picamos las cebollas en trozos no demasiado pequeños y cortamos el cordero en tacos, dejando también algunos trozos con su hueso.
Majamos en el mortero la pimienta y los cominos.
Ponemos las pasas en remojo con un poco de agua templada.
Calentamos una parte del aceite de oliva y freímos las almendras. Cuando se hayan enfriado, las machacamos ligeramente, procurando que queden en trozos grandes, y las reservamos.
Ponemos el resto del aceite en una cazuela apta para el tipo de fuego que vayamos a utilizar, preferiblemente de barro. Cuando esté caliente, rehogamos la cebolla y añadimos el cordero. Dejamos cocinar durante unos minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne comience a dorarse.
Incorporamos las especias majadas, el agua y la sal. Tapamos la cazuela y dejamos cocer lentamente a fuego suave hasta que la carne esté tierna, vigilando de vez en cuando que el guiso conserve suficiente líquido.
Por último, añadimos las pasas escurridas y las almendras. Dejamos cocer todo junto unos 5 minutos más y añadimos un poco de agua si fuera necesario.
El Gran Libro de la Cocina Almeriense
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