No hace mucho tiempo preparé unas fabes con almejas que, a primera vista, pueden parecerse al plato que os presento hoy. Sin embargo, os puedo asegurar que hay bastantes diferencias y os invito a descubrirlas.
En el mes de diciembre estuve en Segovia y, entre las muchas cosas bonitas de la ciudad, me llamó la atención una legumbre que encontré a la venta en el mercado: la verdina. Yo nunca la había visto antes por Almería y ni siquiera sabía de su existencia.
La verdina es una pequeña alubia de característico color verde claro, tradicionalmente vinculada a Asturias. Es especialmente apreciada por su textura fina y su sabor suave, características que hacen que combine estupendamente con pescados y mariscos.
Su grano es pequeño, liso y de un bonito color verde. Para conservar ese color característico, tradicionalmente se presta especial atención al proceso de recolección y secado.
Como ocurre con muchas otras alubias secas, es conveniente dejarlas en remojo antes de cocinarlas. Las verdinas combinan especialmente bien con productos del mar y, personalmente, preparadas con almejas me parecen deliciosas. Os animo a probarlas.
- 400 g de verdinas
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate
- 2 zanahorias
- Agua
- Sal
- 400 g de almejas
- Aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- Perejil
- 1 cucharada de harina
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 cayenas
- 1/2 vaso de vino blanco
- Caldo de cocción de las verdinas
La noche anterior a preparar la receta ponemos las verdinas en remojo con abundante agua fría.
Al día siguiente, las escurrimos y las ponemos en una olla cubiertas con agua fría. Añadimos la cebolla partida por la mitad, el tomate, dos dientes de ajo ligeramente machacados y las zanahorias.
Las cocemos hasta que estén tiernas. El tiempo dependerá tanto de las propias verdinas como del método de cocción utilizado, por lo que es preferible comprobar su punto en lugar de guiarnos únicamente por un tiempo determinado. Si utilizamos una olla a presión, seguiremos las indicaciones correspondientes a la cocción de legumbres de nuestro modelo de olla.
Mientras se cocinan las verdinas, preparamos las almejas y la salsa que acompañará el plato. Antes de utilizarlas, ponemos las almejas en agua fría con sal durante un rato para ayudar a eliminar posibles restos de arena. Después las enjuagamos bien y desechamos las que estén rotas y aquellas que, estando abiertas, no se cierren al tocarlas.
Ponemos un poco de aceite de oliva en una cazuela y sofreímos un diente de ajo picado muy fino. Cuando empiece a tomar color, incorporamos la harina y removemos durante unos instantes para cocinarla ligeramente.
Añadimos el perejil picado, el pimentón dulce, las cayenas y el vino blanco. Removemos y dejamos cocinar a fuego suave hasta que la salsa empiece a tomar cuerpo.
Incorporamos las almejas, tapamos la cazuela y dejamos cocinar solamente hasta que se abran. Desechamos las que permanezcan cerradas después de la cocción.
Cuando las verdinas estén tiernas, las retiramos de la olla y reservamos parte de su caldo de cocción, previamente colado. Incorporamos las verdinas a la cazuela con las almejas y añadimos poco a poco el caldo reservado hasta conseguir el espesor que más nos guste.
Mezclamos con movimientos suaves para evitar que las verdinas se rompan. Si queremos aprovechar también las verduras utilizadas durante la cocción, podemos triturarlas con un poco del caldo e incorporar esta crema a la cazuela. Además de aprovecharlas, conseguiremos una salsa más ligada.
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