Hace ya tiempo que voy madurando la idea de dar a conocer con más profundidad la gastronomía de Almería, porque está llena de platos sencillos y variados, elaborados con los magníficos productos que nos ofrecen la tierra y el mar. Muchos son platos de cuchara, de esos que forman parte de la cocina de toda la vida, pero nuestra gastronomía también sorprende por sus espléndidas tapas, que hacen las delicias de almerienses y visitantes.
La cocina tradicional almeriense está estrechamente relacionada con la historia y las características de nuestra provincia. Durante décadas, el carácter rural de buena parte del territorio y las dificultades de comunicación con otras zonas ayudaron a conservar una manera propia de cocinar, basada fundamentalmente en los productos que se cultivaban, criaban o pescaban en cada comarca.
Precisamente, una de las grandes riquezas de nuestra gastronomía es su variedad. No se cocina exactamente igual en Los Vélez que en la Alpujarra, el Almanzora, el Levante, el Poniente o la capital. Cada zona ha ido conservando sus productos, sus recetas y, muchas veces, sus propias versiones de un mismo plato.
El mar constituye otra de nuestras grandes despensas. Pescados y mariscos forman parte de innumerables recetas tradicionales, junto con las verduras y hortalizas de la tierra, las legumbres, los cereales, las carnes y, por supuesto, nuestro aceite de oliva.
Entre los platos más conocidos encontramos el pimentón, las migas, las gachas, los gurullos, la olla de trigo, los distintos potajes y numerosas sopas y guisos de pescado. A ellos se suman una extensa repostería tradicional y una enorme variedad de recetas que cambian de un pueblo a otro e incluso de una familia a otra.
Tampoco podemos hablar de gastronomía almeriense sin mencionar el tapeo. Salir de tapas forma parte de nuestra manera de disfrutar de la comida y de compartirla. Chérigan, tabernero, patatas bravas, pescado, carne en salsa y tantas otras preparaciones llenan las barras de nuestros bares y forman ya parte inseparable de la cultura gastronómica de Almería.
Para poder llevar adelante mi propósito de daros a conocer mejor esta cocina, tengo que agradecer especialmente al gastrónomo almeriense Antonio Zapata García que me permitiera publicar parte de su magnífica recopilación de recetas.
Antonio Zapata ha dedicado buena parte de su trayectoria a estudiar, recopilar y divulgar la cocina tradicional almeriense. Ha publicado numerosos artículos y libros, y su trabajo ha contribuido a conservar y difundir muchas de nuestras recetas tradicionales.
Entre sus obras destaca Vivir para comer en Almería. Su primera edición se publicó en 1991 y en 2019 alcanzó la octava edición, revisada y actualizada.
En sus páginas se recogen recetas procedentes de distintas comarcas y pueblos de la provincia, incluidas numerosas variantes familiares. Esa diversidad es precisamente una de las características que mejor define la cocina almeriense: una gastronomía construida durante generaciones con lo que ofrecían el campo, la huerta, la sierra y el mar.
Antonio Zapata ha defendido durante muchos años la necesidad de valorar nuestra cultura gastronómica y de reconocer la importancia de los productos y las recetas tradicionales de Almería. Una reivindicación que, después de tantos años, sigue teniendo todo el sentido.
Así que espero que, con sus recetas y mi pequeña contribución, pueda ayudaros a conocer, cocinar y «probar» la variada gastronomía de Almería.
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