La primera receta que quiero presentaros de El Gran Libro de la Cocina Almeriense es el pimentón, un plato al que su autor, Antonio Zapata, concede un lugar destacado dentro de la cocina tradicional de Almería.
El pimentón es un plato sencillo, económico y lleno de sabor. Nació de una cocina humilde y estuvo muy ligado a los barrios de pescadores, donde se preparaba aprovechando los productos disponibles y los pescados de la zona.
Es una de esas recetas que demuestran cómo la llamada «cocina de la necesidad» puede convertirse en una auténtica «cocina del sabor». Raya, boquerones o jureles pueden ser protagonistas de este tradicional caldo almeriense, acompañado de patatas, pimientos secos, ajo, cominos y un buen aceite de oliva.
- 1,2 kg de patatas
- 1 tomate maduro
- 2 pimientos secos
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 4 dientes de ajo
- 500 g de boquerones
- 1/2 cucharadita de cominos
- Unas hebras de azafrán
- 100 ml de aceite de oliva
- Perejil
- Sal
Si encontramos boquerones pequeños, podemos utilizarlos enteros después de quitarles la cabeza y limpiarlos. Si son grandes, los abrimos y separamos en dos filetes, retirando la espina central.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas.
Ponemos las patatas en una cazuela honda, las cubrimos con agua y añadimos el tomate y los pimientos secos. Dejamos cocer hasta que las patatas estén casi tiernas. En ese momento retiramos el tomate y los pimientos.
En un mortero majamos los ajos crudos con el perejil, las hebras de azafrán y los cominos. Incorporamos el tomate y los pimientos que hemos cocido y añadimos el pimentón dulce. Continuamos majando mientras vamos incorporando poco a poco el aceite de oliva hasta obtener una mezcla bien ligada.
Incorporamos este majao a la cazuela y añadimos los boquerones y la sal. Mantenemos unos minutos a fuego muy suave, el tiempo necesario para que el pescado quede cocinado, procurando que el caldo no hierva con fuerza.
Y aquí conviene recordar uno de esos dichos que pasan de generación en generación en las cocinas almerienses: «Pimentón hervido, pimentón perdido».
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