Revisando mis notas culinarias me encontré con estas explicaciones sobre lo que significa saltear y pensé que podían ser interesantes para el blog. Es una palabra que aparece continuamente en las recetas y que, más o menos, todos entendemos, aunque luego cada uno la utilice a su manera.
Saltear consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, con poca grasa y durante poco tiempo. Mientras se cocina hay que removerlo o mover la sartén para que se haga por todos lados. De ahí viene el nombre, de «salto» y «-ear», aunque tampoco es necesario ponerse a lanzar las verduras por los aires para decir que las hemos salteado.
No es lo mismo que cocinar algo lentamente. Aquí interesa que la sartén esté caliente, que los alimentos tomen un poco de color y que no empiecen a soltar agua hasta quedarse blandos y cocidos.
Ponemos un poco de aceite en una sartén amplia y dejamos que se caliente antes de añadir los ingredientes.
No debemos echar demasiados de una vez. Si llenamos la sartén hasta arriba, baja la temperatura, los alimentos empiezan a soltar agua y aquello termina cociéndose más que salteándose. Si tenemos mucha cantidad, es mejor hacerlo en dos veces.
Durante la cocción vamos removiendo para que todo se haga por igual. Quien tenga buena mano puede mover la sartén y hacer saltar los ingredientes. Yo creo que lo importante es moverlos, sea con la sartén, con una cuchara de madera o con una espátula.
Debe ser amplia y tener un mango que podamos sujetar bien, sobre todo si queremos darle ese movimiento rápido que hace saltar los alimentos.
Las paredes demasiado altas dificultan un poco que salga la humedad. Tampoco necesitamos mucho aceite; con cubrir ligeramente el fondo suele ser suficiente.
Por lo general, el salteado se hace con la sartén bastante caliente. Así los alimentos se cocinan rápidamente, se doran un poco por fuera y no sueltan tanta agua.
Naturalmente, no todos los ingredientes necesitan la misma temperatura. Algunos son más delicados y pueden quemarse enseguida, mientras que otros necesitan algo más de tiempo para hacerse. En esos casos tendremos que moderar un poco el fuego.
El salteado suele ser rápido, pero el tiempo dependerá de lo que pongamos en la sartén. Un calabacín cortado fino se hace enseguida; una verdura más dura necesitará algo más.
Conviene cortar los trozos de un tamaño parecido. Si mezclamos unos muy grandes con otros pequeños, unos quedarán crudos y otros demasiado hechos.
Podemos saltear casi todas las verduras: calabacín, pimiento, cebolla, berenjena, espárragos, champiñones... También pequeños trozos de carne, pollo, pescado, marisco e incluso algunas frutas.
Con el pollo debemos tener cuidado y comprobar que quede bien cocinado por dentro. Y con los ingredientes que sueltan mucha agua, como los champiñones, todavía es más importante no llenar demasiado la sartén.
Las almejas y los mejillones pueden abrirse primero en otro recipiente. Así podemos controlar el caldo que sueltan y añadir después solamente el que nos interese.
En realidad, saltear no tiene demasiado misterio: sartén caliente, poco aceite, ingredientes cortados más o menos del mismo tamaño y espacio suficiente para que se doren. Y, por supuesto, no perder de vista la sartén, porque todo sucede bastante rápido.
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