Pocos platos representan la cocina tradicional almeriense como la olla de trigo. Es un guiso sustancioso que requiere una cocción pausada para que el trigo, las habichuelas, los hinojos y la pringue de cerdo compartan todos sus sabores. Servida bien caliente, resulta especialmente reconfortante durante los días fríos.
- 500 g de habichuelas secas.
- 250 g de trigo.
- Hinojos.
- 1 cabeza de ajos.
- Laurel.
- ½ cebolla.
- 2 o 3 tomates secos.
- 2 patatas.
- Morcilla.
- Costilla de cerdo salada.
- 1 rabo de cerdo.
- Tocino.
- 1 hueso salado.
- 1 ñora.
- Agua.
- Sal.
La noche anterior ponemos las habichuelas en remojo con abundante agua.
Enjuagamos la costilla y el hueso salados. Si contienen mucha sal, también los dejamos en remojo durante unas horas, cambiando el agua cuando sea necesario.
Revisamos cuidadosamente el trigo y eliminamos las cascarillas y posibles impurezas. Después lo lavamos varias veces hasta que el agua salga limpia.
Ponemos el trigo en una cazuela, lo cubrimos con agua y dejamos que hierva durante 15 minutos. Lo escurrimos, desechamos el agua de esta primera cocción y lo reservamos.
Escurrimos las habichuelas y las ponemos en una olla amplia junto con la costilla, el rabo, el tocino y el hueso salado. Añadimos la cabeza de ajos, el laurel, la cebolla picada, los tomates secos y la ñora.
Cubrimos generosamente con agua y llevamos la olla al fuego. Cuando comience a hervir, retiramos la espuma que pueda formarse en la superficie y continuamos la cocción a fuego suave.
Mientras tanto, limpiamos los hinojos y los cortamos en trozos pequeños. Pelamos las patatas y las troceamos.
Cuando las habichuelas estén casi tiernas, incorporamos el trigo reservado, las patatas y los hinojos. Si el guiso tuviera poco caldo, añadimos un poco de agua caliente, ya que el trigo absorbe bastante líquido durante la cocción.
Dejamos cocer suavemente hasta que las habichuelas, el trigo y las patatas estén tiernos y el caldo haya adquirido cuerpo.
Añadimos la morcilla durante los últimos minutos para evitar que se rompa. Probamos el caldo y ajustamos de sal únicamente si fuera necesario.
Retiramos la olla del fuego y dejamos reposar el guiso unos minutos antes de servirlo.
También podemos utilizar trigo que ya se venda cocido. En ese caso no será necesario realizar la limpieza ni la primera cocción y lo incorporaremos más avanzada la preparación, teniendo en cuenta que necesitará menos tiempo para quedar tierno.
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