Manitas de cerdo (patas en mi tierra)


    Las patas de cerdo contienen poca grasa. En realidad, sobre todo contienen gelatina, que es una proteína muy beneficiosa para nuestras articulaciones. Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de las manitas de cerdo, ayuda a superar el estrés y la depresión. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta carne, son muy recomendables en periodos de embarazo o lactancia y también después de operaciones o durante periodos de convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste de esta vitamina.

Patas de marrano


 INGREDIENTES:
  • 2 Kg. de patas
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 cebollas medianas
  • 3 zanahorias
  • 2 ajos
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de tomillo
  • 1 cucharadita de romero
  • 2 ramas de perejil
  • 2 clavos
  • Sal
     Para la salsa:
  • 1 vaso de caldo de cocer las patas
  • 30 gr. de aceite de oliva
  • 220 gr. de cebolla
  • 150 gr. de tomate triturado
  • 2 hojas laurel
  • Cayena al gusto
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1 1/2 vaso de vino blanco
  • 1 pastilla de caldo
  • Azafrán o colorante alimentario

 PREPARACIÓN:

     A la hora de comprar las patas, le diremos al carnicero que las parta en cuatro trozos cada una de ellas.

     Las suelen vender ya limpias y chamuscadas pero, no obstante, les daremos un buen repaso para eliminar cualquier resto que haya podido quedar, para ello nos será de gran utilidad el uso del soplete. Las lavamos bien y colocamos en la olla.

     Se cubren con bastante agua y se añaden las verduras limpias y enteras, sólo trocearemos por la mitad a las zanahorias, junto con el resto de los ingredientes. Yo utilizo un recipiente (de los que se usan para hacer te) para el tomillo, el romero y el clavo, coloco todo dentro y este en la olla, así desprenden el sabor pero no está todo lleno de ramitas. 

    Los tiempos de cocción van a depender de la olla que utilicemos, en una normal nos harán falta entre 3 y 4 horas para que estén tiernas, en la olla exprés unos 40 minutos y en una superrápida será mucho menos, yo he utilizado una de la marca WMF y he precisado de 15 minutos.

     Una vez guisadas, las sacamos y dejamos que enfríen un poco para poder quitar los huesos que nos sea posible, sobre todo a la zona de "las muñecas" (se deben de retirar los huesos que estén prácticamente sueltos de la carne).

     La salsa la hemos podido ir preparando mientras cuecen las patas. Para ello rehogamos en el aceite a la cebolla y, cuando empiece a transparentar, añadimos el tomate y sofreímos. A continuación, pondremos el resto de los ingredientes y dejaremos cocer a fuego lento durante unos 25 ó 30 minutos.

     Tengo que decir que yo he hecho la salsa en la Thermomix. Primero triturar un poco la cebolla a velocidad 5 y añadir el aceite y el tomate, cocinar durante 10 minutos a temperatura varoma y velocidad 2 (mi modelo es el 21). Poner el vino y triturar a velocidad 5-7-9 durante unos 30 segundos. Echar el resto de ingredientes y guisar 15 minutos a 100ºC y velocidad uno y medio.

     Colocamos las patas en una cazuela y cubrimos con la salsa, podemos añadir un poco de agua si fuera necesario. Rectificar de sal y dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.

     Plato listo, prepararos bien de pan para el mojete y a disfrutar!!!

Patas de cerdo



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Strudel de manzana


     El strudel de manzana es un postre típico de Austria. Lo único que he sustituido es la masa original por una de hojaldre congelada para reducir el trabajo, pero el relleno, en cambio, es el "original".



 INGREDIENTES:
  • 2 masas de hojaldre congelada
  • 2 cucharadas de mantequilla derretida
  • Pan rallado
  • 3 ó 4 manzanas (dependiendo del tamaño)
  • 100 gr. de pasas
  • 2 cucharaditas de canela
  • 150 gr. de azúcar
  • 1 huevo

 PREPARACIÓN:

     Descongelar el hojaldre a temperatura ambiente. Cuando esté casi blando, preparar el relleno: pelar las manzanas y cortarlas en rodajas muy finas (mejor hacerlo con una mandolina o  un cortador).

     Ponerlas en un cuenco y espolvorear con el azúcar. Añadir las pasas (remojadas es agua y escurridas), la canela y mezclar con cuidado.

     Yo he utilizado hojaldre de la marca "La Cocinera" que ya trae dos masas en el paquete. Las he unido por el lado más estrecho para dejar un rectángulo más largo. Hay que pegar muy bien las dos masas para que no se escape el jugo, para ello podemos untar con un poco de clara la unión y presionar con los dedos. Si os gusta un hojaldre más fino, deberéis de utilizar una sola pieza de masa y estirarla con el rodillo hasta que adquiera más largura.

     Dividimos mentalmente el rectángulo de hojaldre en tres partes, la del medio vamos a cubrirla con el pan rallado y a colocar todo el relleno encima, le echamos la mantequilla derretida.




 









    Doblar hacia adentro los dos lados largos de la masa, montando por encima del relleno. Doblar ahora uno de los lados cortos sobre el relleno y untar con clara de huevo para pegar la otra parte. Colocar por último el otro lado para cerrar y pegar. Pinchamos la superficie con un tenedor y la pintamos con yema de huevo.

     El strudel lo debemos preparar sobre papel de hornear o una plancha de silicona porque así nos será más fácil ponerlo en el horno. Pero también podemos untar de mantequilla la bandeja del horno y colocarlo con cuidado.

    Meter en el horno a 200ºC (estará previamente calentado) y hornear durante 40 minutos más o menos.





 
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Albóndigas en salsa de almendras


     Ricas albóndigas o almóndigas... ¿almóndigas?

     Ahora estará más de uno poniendo el grito en el cielo por escribir semejante palabra, seguro que habrá hasta quien se desmaye cuando se entere de que está registrada por la Real Academia de la Lengua Española desde su primera edición (1726), e incluso en algunas ediciones también han registrado almondiguilla, pero normalmente se ha considerado un vulgarismo por albóndiga. Hasta la vigésima tercera edición (2014) no aparecerán las marcas «desusado» (desus.) y «usado como vulgar» (U. c. vulg.), si bien en el DPD (Diccionario panhispánico de dudas) sí aparece la advertencia «no debe usarse la forma almóndiga, propia del habla popular de algunas zonas».

Albóndigas en salsa


 INGREDIENTES:
  • 1 Kg. de carne picada (cerdo y ternera)
  • 3 ajos
  • Perejil
  • 1 limón
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • 2 huevos
  • Harina
  • Sal
  • Aceite de oliva
       Para la salsa:
  • 1 cebolla
  • 100 gr. de almendras
  • Miga de pan
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1 pastilla de caldo
  • Azafrán
  • Sal
  • Aceite de oliva

 PREPARACIÓN:

     Picar muy menudo el ajo y bastante perejil. Mezclar con la carne y el zumo del limón. Dejar en maceración durante 12 horas más o menos.

     Pasado el tiempo, añadir el pan rallado y la sal. Tapar y dejar reposar.

     Cuando las vayamos a freír, unimos los huevos batidos y casamos todo bien. Damos forma a las albóndigas, las rebozamos en harina y freímos en bastante aceite, que estará bien caliente para que se nos doren por fuera pero queden cruditas por dentro. Reservar.

     Para preparar la salsa, rehogamos la cebolla picada hasta que empiece a transparentar y la retiramos. En el aceite sobrante, mareamos las almendras (sin piel) y doramos la miga de pan. Juntamos todos los ingredientes en el vaso de la batidora, añadimos un vaso de agua y trituramos bien.

     En una cazuela de barro, colocamos las albóndigas y cubrimos con la salsa (si fuese necesario, añadir más agua). Rectificar de sal y dejar cocer a fuego medio durante unos 20 minutos.

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Pollo a la pimienta verde


 
Un plato tan bueno como ligero.

 INGREDIENTES:
Pollo en salsa
  • 1/2 pollo troceado
  • 1 puerro
  • 1/2 cebolla
  • 2 ajos
  • 200 gr. de champiñón laminado
  • 1 cucharada de pimienta verde
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 200 ml de "Nata" de soja. La hay de marcas como Provamel o Sojasun (Cuisine) y viene presentada en Tetra Brik de 200 ml. 
  • Aceite de oliva
  • Sal

 PREPARACIÓN:

     Este plato yo lo cocino en una olla superrápida porque sale mucho más jugoso.

     Limpiamos muy bien el pollo, quitándole todas las pieles y trozos de grasa. Lo rehogamos en la olla junto con el aceite de oliva.

     Picar muy menudo la cebolla, el puerro y los ajos. Añadir al pollo, mezclar y dejar cocinar durante unos cinco ó seis minutos más.

      Por último, echaremos los champiñones, la pimienta verde, el vino blanco y la sal. Cerrar la olla y guisar durante el tiempo que nuestra marca nos indique para las aves. Si lo vais a hacer en una olla normal, necesitaréis doblar la cantidad de vino blanco ya que pierde más líquido por la evaporación. En una olla tradicional, lo guisaremos tapado, a fuego lento y durante unos 40 minutos.

     Transcurrido el tiempo, abrimos la olla y mezclamos con la crema o nata de soja. Se le da un hervor durante unos minutos y listo.

Pollo a la pimienta verde



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Lomos de bacalao gratinado


     Este plato de bacalao gratinado es muy sencillo de hacer pero con un resultado delicioso. Yo lo he preparado con una base de pimientos morrones pero podemos colocar cualquier otro acompañamiento que nos guste: tomate, cebolla, pisto...

bacalao gratinado horno


     INGREDIENTES:

  • 4 lomos de bacalao (yo utilizo el congelado en su punto de sal)
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Salsa alioli
  • Pimientos morrones


     PREPARACIÓN:

     Descongelar los lomos de bacalao sobre una rejilla para que suelten todo el agua. Si es preciso, presionarlos entre las dos manos para que pierdan el exceso de líquido.

     En un recipiente, apto para el horno, colocar una base de pimientos del piquillo (ya sabéis que podéis colocar cualquier otro ingrediente que os guste).

piquillos con bacalao

     Ponemos encima los lomos de bacalao y el aceite de oliva.

bacalao con alioli

     Horneamos con calor arriba y abajo y a 200º C durante 12 minutos (el horno estará previamente calentado).

     Sacamos del horno y napamos los lomos con la salsa alioli.

bacalaco con pimientos y alioli

     Gratinar hasta que haya adquirido el color dorado que nos indica que ya está listo. Vigilar este punto porque sólo tarda unos 3 ó 4 minutos y enseguida se nos va a tostar.

     
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Coliflor gratinada al ajo - perejil



coliflor gratinada al ajo perejil


 INGREDIENTES:

  • 1 kg. de coliflor
  • 4 dientes de ajo
  • 1 dl. de aceite de oliva
  • Un manojito de perejil
  • 125 grs. de jamón serrano
  • 100 grs. de queso rallado
  • Sal

 PREPARACIÓN:

     Quitamos las hojas verdes y el tronco a la coliflor. Sacamos los tallos enteros y los lavamos.

     En abundante agua con sal cocemos la coliflor hasta que esté tierna y se pueda pinchar fácilmente con una aguja. La refrescamos con agua fría y la dejamos escurrir.

     Cortamos los ajos en láminas, el jamón en tiras delgadas y el perejil lo picamos muy menudito.

     En una cazuela con el aceite caliente doramos ligeramente los ajos y el jamón. Seguidamente agregamos la coliflor y el perejil, le damos unas vueltas y dejamos rehogar todo unos 5 minutos.

     Lo rectificamos de sal y lo apartamos del fuego.

     Por último, a la hora de servir le espolvoreamos el queso rallado por encima y metemos en el horno para gratinarla durante unos minutos.




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Deditos de Jesús


     Unos dulces que vienen muy bien para estas fechas son los "Deditos de Jesús", una receta fácil y muy rica cuya autoría se atribuye al Convento de las Puras, en Almería, aunque este punto no está contrastado porque los archivos de dicho Convento se quemaron durante la Guerra Civil del 36.

deditos de Jesús
                                                       Foto: J. J. Pascual Lobo

INGREDIENTES:
  • 200 grs. de almendras
  • 100 grs. de azúcar molida
  • 4 yemas de huevo

   Para cubrir:

  • 1 cucharada de miel
  • 50 grs. de azúcar molida


PREPARACIÓN:

     Para esta receta necesitamos almendras crudas, que pelamos, secamos y machacamos bien en el mortero. 

     A continuación  ponemos las almendras en un bol y le añadimos las yemas batidas, mezclamos bien y el azúcar se lo vamos incorporando en pequeñas cantidades hasta que nos quede una masa consistente.

     Hacemos unos bastoncitos en forma de dedo, y los colocamos en una placa (previamente untada de mantequilla). Los cocemos a horno suave durante 10 minutos.

     Derretimos el azúcar restante con la miel y cubrimos estos deditos, cogiendo uno a uno con unas pinzas, bañándolos hasta la mitad en este preparado caliente. 

     O sea que estarán ... ¡como para chuparse los dedos!




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Torta de chicharrones


     Siguiendo con las recetas que nos presenta El Gran Libro de la Cocina Almeriense, hoy vamos a elaborar un torta de chicharrones.

     Los chicharrones no son más que la carne frita en su propio jugo, resultante de derretir en una sartén la manteca extraída del cerdo para volverla líquida y poderla colar, lo que permite obtener esa manteca blanca, que una vez fría, usamos para hacer muchas de nuestras recetas. En el colador quedarán los "chicharrones".

torta de chicharrones


    
 INGREDIENTES:
  • 300 grs. de harina de trigo
  • 1/2 kg. de chicharrones
  • 30 grs. de manteca de cerdo
  • 50 grs. de azúcar
  • Agua (la que admita)

 PREPARACIÓN:

     Con la harina preparamos una masa como la del pan, añadiendo el agua necesaria, y le ponemos la manteca de cerdo.

     Cuando esta masa esté bien trabajada le agregamos los chicharrones desmenuzados, y con todo esto formamos una torta aplastada, la metemos en el horno a 180ºC (precalentado previamente) y la retiramos cuando esté cocida y bien dorada. Entonces le espolvoreamos el azúcar por encima, la dejamos que se enfríe un poco y ... ¡A comer!

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Mermelada de higos



mermelada de higos

 INGREDIENTES:

  • 1 kg. de higos secos
  • 1 kg. de azúcar
 PREPARACIÓN:

     Le quitamos el rabito a los higos y los ponemos a cocer en abundante agua durante unos 30 minutos para que se ablanden.

     Los sacamos y los extendemos sobre un mantel para que se sequen bien.

     Una vez escurridos, los picamos en trocitos pequeños con un cuchillo y lo reservamos.

     En un recipiente amplio, de material inalterable, ponemos a calentar el azúcar para clarificarlo y le agregamos los higos. Lo dejamos cocer a fuego lento, moviendo de vez en cuando hasta que comprobemos que el azúcar toma el punto de hebra. Conoceremos este punto tomando una pequeña porción de mermelada, la dejamos templar y mojamos la yema del dedo índice. La juntamos con el pulgar y al separarlos un centímetro, se formará una hebra, que se rompe al separar más los dedos. Entonces, estará en su punto.

     Echamos la mermelada en tarros de cristal, los cerramos y cocemos 30 minutos al baño María. 

     Una vez fríos, hay mermelada de higos para un rato ¿verdad?




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Arroz con pulpo


     El primer truco para cocer el pulpo es no hacerlo fresco, aunque lo compremos así, sino que se recomienda congelarlo antes de cocinarlo. Se trata de congelarlo entero y crudo (después de limpiarlo), en una bolsa de plástico, durante un par de días; pasado ese tiempo, lo sacamos del congelador y lo dejamos descongelar lentamente, tardará unas horas.

     No hace falta que esté mucho tiempo congelado, dado que el efecto que buscamos (la rotura de las fibras de la carne del pulpo) se produce durante el proceso de congelación-descongelación, no durante el tiempo que esté congelado.

arroz con pulpo


INGREDIENTES (para 4 personas):

  • 1 kg. de pulpo
  • 6 dientes de ajo
  • 400 grs. de arroz
  • 2 tomates
  • 2 pimientos verdes
  • 1/2 dl. de aceite de oliva virgen
  • 1,5 l. de agua
  • Azafrán
  • Perejil
  • Sal

 PREPARACIÓN:

     Para esta receta debemos lavar el pulpo previamente y congelarlo para que al cocinarlo resulte más tierno.

     Pelamos los tomates y los picamos. Cortamos el pimiento verde en trocitos.

     Preparamos un “majao” con los ajos, el perejil y el azafrán y lo reservamos.

     En el aceite de oliva caliente hacemos un sofrito con el tomate y el pimiento verde. Después, le incorporamos el “majao” del mortero y el pulpo (partido en rodajas), lo movemos todo un poco y le añadimos el agua.

     Lo dejamos cocer 15 minutos, el tiempo variará según la dureza del pulpo que va en proporción con su tamaño. Para un pulpo mediano, de 1 kilogramo de peso (congelado y descongelado como ya he explicado), el tiempo en una olla normal será de 20-25 minutos. Este tiempo puede tomarse de referencia para calcular aproximadamente el tiempo de cocción de pulpos más grandes. 

     Después agregamos el arroz. Al cabo de otros 15 ó 20 minutos (cuando el arroz esté en su punto) lo apartamos del fuego y, al contrario que otros arroces, debe quedar caldoso.



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