En estas fechas navideñas, nuestras mesas se visten de gala para comer en familia. Uno de los invitados habituales es el señor pavo, porque ya se sabe lo que dice el refranero: «A cada pavo le llega su Nochebuena».
Como curiosidad, el pavo es un ave originaria de América que ya había sido domesticada por pueblos indígenas mucho antes de la llegada de los españoles. Tras el contacto entre América y Europa comenzó a introducirse en nuestro continente y con el tiempo terminó convirtiéndose en uno de los platos más asociados a las celebraciones navideñas.
- 1 pavo pequeño de unos 3,5 kg aproximadamente.
- 500 g de carne picada de pavo o pollo.
- 50 g de tocino.
- 2 huevos (1 cocido y 1 crudo).
- 2 cucharadas soperas de piñones tostados.
- 100 g de ciruelas pasas.
- 1 dl de vino de Jerez.
- Pimienta negra molida.
- Nuez moscada.
- 1 cebolla.
- 1 pimiento morrón.
- 80 g de aceitunas negras y verdes.
- 25 g de alcaparras.
- 3 dientes de ajo.
- 1,5 l de agua, aproximadamente.
- Perejil.
- 1 dl de aceite de oliva.
- Sal.
Comenzamos deshuesando el pavo. Para ello practicamos un corte a lo largo de la columna vertebral con un cuchillo pequeño y bien afilado y vamos separando cuidadosamente la carne de la carcasa. Deshuesamos también los muslos y parte de las alas.
Picamos muy menudos los ajos, el pimiento morrón, el perejil, el huevo cocido y el tocino.
Mezclamos todo en un recipiente amplio con la carne picada, los piñones, las aceitunas, las alcaparras, el vino de Jerez, un poco de pimienta negra, nuez moscada y sal. Añadimos también el huevo crudo batido y mezclamos bien hasta obtener un relleno homogéneo.
Introducimos el relleno en el interior del pavo sin apretarlo en exceso. Cosemos la abertura y bridamos el ave con hilo de cocina para que conserve una forma bonita durante el asado.
Colocamos el pavo en una fuente de horno, lo rociamos con aceite de oliva y sazonamos ligeramente. Distribuimos alrededor la cebolla troceada y añadimos parte del agua.
Cubrimos la fuente con papel de aluminio y comenzamos el asado en el horno precalentado a 170 °C. Durante la cocción vamos regando el pavo con sus propios jugos y añadimos un poco más de agua si fuese necesario.
Cuando el pavo esté ya bastante hecho, retiramos el papel de aluminio, añadimos las ciruelas pasas deshuesadas y continuamos el asado destapado para que vaya dorándose por toda la superficie. Podemos darle la vuelta con cuidado si fuese necesario para conseguir un dorado uniforme.
Al tratarse de un ave rellena, debemos asegurarnos de que tanto la carne como el centro del relleno estén completamente cocinados antes de retirarla del horno.
Dejamos reposar unos minutos antes de cortarlo y lo servimos en rodajas acompañado de su salsa y de las ciruelas pasas.
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