Cocer cangrejos de mar en casa es muy sencillo, pero para que queden en su punto conviene controlar bien el tiempo de cocción. Aprovechando que tenía unos cangrejos muy frescos, he reunido también algunos tiempos orientativos para cocer otros tipos de marisco, como nécoras, centollo, buey de mar, cigalas, bogavante, langosta y percebes.
En casa solemos preparar marisco en ocasiones especiales y, cuando se acercan las fiestas, me gusta probar con antelación algunos de los platos que voy a servir, así evito experimentos de última hora con toda la familia esperando en la mesa.
Si os apetece una receta con salsa, también podéis consultar mi receta de cangrejos de río con tomate picante.
Para cocer los cangrejos utilizamos abundante agua con sal. Si nos gusta, podemos añadir una hoja de laurel, aunque yo prefiero poner muy poca cantidad para que siga predominando el sabor del propio marisco.
El tiempo de cocción depende del tamaño de los cangrejos. Como orientación, para piezas pequeñas podemos calcular alrededor de 5-8 minutos, contando desde que el agua comienza o vuelve a hervir, según se hayan introducido vivos o ya muertos.
Una vez cocidos, podemos enfriarlos rápidamente para detener la cocción y ayudar a mantener una textura firme.
Cangrejos de mar y nécoras: aproximadamente 5-10 minutos, dependiendo del tamaño y la cantidad.
Cigalas: entre 3 y 5 minutos aproximadamente, según el tamaño.
Centollo: alrededor de 15-20 minutos para una pieza cercana al kilo, ajustando el tiempo según su peso.
Buey de mar: aproximadamente 15-20 minutos por kilo, aumentando el tiempo en piezas mayores.
Bogavante: alrededor de 20-25 minutos para una pieza de aproximadamente 1 kg.
Langosta: alrededor de 20-25 minutos para una pieza mediana.
Percebes: se introducen en el agua hirviendo y se retiran poco después de que el agua recupere el hervor.
Estos tiempos son orientativos. El tamaño, el peso, la cantidad de piezas y si el marisco está vivo, fresco, descongelado o previamente cocido pueden modificar el tiempo necesario.
Si el marisco está vivo, los crustáceos grandes suelen comenzar a cocerse partiendo de agua fría con sal. Si ya está muerto, se introduce normalmente en agua hirviendo.
Cuando utilizamos marisco congelado, conviene seguir también las indicaciones del producto, ya que el tratamiento previo puede variar.
Después de la cocción, muchos crustáceos pueden enfriarse rápidamente para detener el calor residual y evitar que la carne se pase. Los percebes, en cambio, se suelen servir calientes o templados nada más cocerlos.
Estos cangrejos estaban tan frescos que, al menor descuido, intentaban escapar «por patas» del plato.
17 COMENTARIOS