La cuajadera es una preparación muy ligada a la cocina almeriense, especialmente a la zona del Levante. En una misma fuente se reúnen pescado, patatas y verduras, que se cocinan lentamente con sus propios jugos y un poco de vino blanco.
Para esta receta utilizamos gallopedro, también conocido como pez de San Pedro. Se reconoce fácilmente por su cuerpo aplanado y por la característica mancha oscura que presenta en cada costado. Su carne resulta muy apropiada para cocinar al horno, aunque, si no lo encontramos, podemos sustituirlo por otro pescado blanco de tamaño y características similares.
- 1 gallopedro de aproximadamente 1,4 kg.
- 4 patatas pequeñas.
- 3 tomates maduros.
- 2 cebollas.
- 4 dientes de ajo.
- 50 ml de vino blanco.
- ½ litro de agua.
- Perejil fresco.
- Unas hebras de azafrán.
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Precalentamos el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo.
Pelamos las patatas y las cebollas y las cortamos en rodajas finas. Engrasamos ligeramente una cuajadera o fuente apta para horno y distribuimos las patatas y la cebolla formando una base.
Preparamos un majado con los dientes de ajo, el perejil, las hebras de azafrán y el aceite de oliva. Trabajamos bien la mezcla hasta integrar todos los ingredientes.
Sazonamos las patatas y la cebolla, repartimos sobre ellas una parte del majado y añadimos el agua y el vino blanco.
Cubrimos la fuente con papel de aluminio y la introducimos en el horno durante unos 20 minutos para que las patatas comiencen a cocinarse.
Mientras tanto, limpiamos el gallopedro, retiramos las vísceras y eliminamos la cabeza si así lo preferimos. Lo sazonamos y repartimos por encima parte del majado.
Sacamos con cuidado la fuente del horno y colocamos el pescado sobre las patatas y la cebolla. Cortamos los tomates en rodajas, los distribuimos alrededor del gallopedro y añadimos el resto del majado.
Volvemos a cubrir la cuajadera y continuamos la cocción durante unos 25 minutos. El tiempo es orientativo y dependerá del grosor de las patatas y del tamaño del pescado.
Antes de retirar la fuente del horno, comprobamos que las patatas estén tiernas y que la carne del gallopedro se separe fácilmente de la espina. Si las patatas necesitaran algo más de tiempo, podemos retirar el pescado cuando esté hecho y prolongar su cocción unos minutos.
Servimos la cuajadera bien caliente, repartiendo en cada plato el pescado, las patatas, la cebolla y el tomate junto con el jugo de la cocción.
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