¿Qué es saltear?

     Revisando mis notas culinarias, me he encontrado con estas explicaciones sobre qué es saltear y me ha parecido interesante compartirlas con vosotros.

     Saltear viene del francés "Sautée" y no es ni rehogar, ni sofreír, ni dorar. Es, como todos ellos, una técnica de sartén, pero con una forma diferente de tratar los alimentos “siempre pequeños o cortados en trozos menudos y uniformes y cocinados mediante saltos y sacudidas”, que pide un mimo especial para que el plato resulte perfecto, esto es, jugoso, dorado y tierno.

     Todo el secreto, que no es poco, consiste en saber medir y elegir la grasa, la temperatura, el tiempo, el recipiente y la pieza adecuada.

     Estas son las claves de la preparación:

      METODO: Se calienta un poco de aceite en la sartén especial; se añade el ingrediente, procurando, es importante, que quede holgado (de ponerlo amontonado, quedaría grasiento y reseco, se enfriaría el aceite y tardaría más en conseguir el punto); se revuelve y se da vueltas continuamente, moviendo al tiempo el recipiente para que tome un color uniforme, y se saltea de vez en cuando sacudiendo la sartén.

     SARTÉN PARA SALTEAR: Recipiente imprescindible; se trata de una sartén de fondo grueso, paredes rectas (no muy altas para evitar retenciones de humedad), mango largo (hay que alejar las manos de las salpicaduras) y tapa que sólo se coloca en el momento de saltear. GRASA: La ideal y más saludable es el aceite de oliva. En cuanto a la cantidad, es suficiente con que cubra el fondo de la sartén. Por ejemplo, en un recipiente de 20 cm, bastarán cuatro cucharadas.

     TEMPERATURA: Depende de los ingredientes, pero nunca debe caer en el exceso o el defecto. Viene bien recordar que cuanto más tiempo necesiten estar al fuego, más suave deber de ser el calor al que se somete el recipiente.

     TIEMPO: También está en función del ingrediente y se mueve entre los cinco minutos de las berenjenas y los 20 del pollo, conejo o verduras duras como patatas, zanahorias o alcachofas.

     INGREDIENTES: Las verduras ocupan el puesto de honor, pero también hacen un bue papel numerosas frutas; los cortes tiernos de carne, el pollo, el conejo; y los mariscos, especialmente la familia de las almejas, las vieiras, las gambas, y las cigalitas. Los mariscos de concha es conveniente abrirlo al vapor en otro recipiente para que suelten el líquido que contienen y evitar así que se cueza el resto de ingredientes del plato.